脆皮蛋糕主要是由面粉、雞蛋、糖、水、蛋糕油、泡打粉為主要原料烤制而成。
一、脆皮蛋糕的常見(jiàn)配方
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原料
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用量
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比例
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低筋面粉
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500克
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（以面粉計(jì)）
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雞蛋
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320克
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50-70%
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白糖
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350克
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70%
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水
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200克
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4-6%
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蛋糕油
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25克
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2.5%
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海韋力無(wú)鋁泡打粉
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12克
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（根據(jù)雞蛋用量調(diào)整）
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葡萄糖
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2克
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（少許）
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二、制作脆皮蛋糕所用原料的說(shuō)明
1、面粉
制作蛋糕要選用低筋面粉，不要選用高筋面粉。市場(chǎng)上除了蛋糕專(zhuān)用粉外，常見(jiàn)的精制粉、特制粉、特二粉一般都屬于低筋面粉，都可以用于蛋糕的制作。
2、雞蛋
制作蛋糕要選用新鮮的雞蛋，用新鮮的雞蛋不僅容易打發(fā)，而且打發(fā)的蛋糊也很穩(wěn)定。雞蛋的用量一般為所用面粉重量的50-70%左右，也就是一斤面粉用雞蛋5-7個(gè)。
3、白糖
白糖的用量一般為所用面粉重量的70%。為了打蛋時(shí)白糖好溶解，建議采用顆粒小的白糖，也可以采用溶解效果更好的綿白糖！
4、水
制作蛋糕的用水量要根據(jù)雞蛋的用量調(diào)整，一般水和雞蛋的總量和所用面粉量的比例大約是1：1。
5、蛋糕油
蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或起泡劑，蛋糕油的用量和蛋糕油的質(zhì)量、雞蛋和泡打粉的用量都有關(guān)系，蛋糕油的用量一般為所用面粉重量的4-6%，也就是一斤面粉用蛋糕油20-30克。
6、海韋力無(wú)鋁泡打粉
海韋力無(wú)鋁泡打粉又叫蛋糕無(wú)鋁膨松劑，有無(wú)鋁泡打粉和雙效無(wú)鋁泡打粉兩種包裝，海韋力無(wú)鋁泡打粉質(zhì)量穩(wěn)定，非常適合蛋糕的制作。海韋力無(wú)鋁泡打粉不含鋁明礬，可以確保蛋糕不會(huì)鋁超標(biāo)，制作蛋糕可以放心地使用！
用海韋力無(wú)鋁泡打粉烤制的蛋糕不僅個(gè)頭大、口感松軟，而且表皮酥脆，很受顧客的喜愛(ài)！
海韋力無(wú)鋁泡打粉的用量一般為所用面粉重量的2.5%左右。
7、葡萄糖
烤蛋糕少加一點(diǎn)葡萄糖可以使烤出的蛋糕色澤金黃誘人。也可以用糖稀或者蜂蜜代替葡萄糖用于蛋糕的上色。
三、蛋糕的制作工序和要求
1、準(zhǔn)備工序
1）稱(chēng)量：按照配方要求，分別稱(chēng)取各種物料。
2）混面：把海韋力無(wú)鋁泡打粉混入面粉中，適當(dāng)混合均勻。
3）預(yù)熱烤箱：把烤箱的上下火的溫度調(diào)整到190度左右預(yù)熱。
提示：不同的烤箱烤蛋糕的溫度也少有區(qū)別，可根據(jù)實(shí)際烤制效果略作調(diào)整。
4）刷模具：把模具刷一層油。
提示：如果是第一次使用的新模具，要先撒少許面粉再刷油，這樣便于脫模。
2、打蛋工序
把雞蛋、白糖、水、葡萄糖倒入攪拌機(jī)中，高速攪拌2～3 分鐘，讓白糖、雞蛋和水充分溶解，形成均勻的混合液。
然后加入蛋糕油，再高速攪拌3-5分鐘，形成穩(wěn)定的雞蛋糊。
加入蛋糕油后的攪拌時(shí)間要根據(jù)打發(fā)的狀態(tài)來(lái)確定，一般打發(fā)好的雞蛋糊的體積要比原來(lái)混合液的體積增大4-5倍左右，表面呈現(xiàn)裱花狀。
3、拌面工序
把混有海韋力無(wú)鋁泡打粉的面粉加入攪拌機(jī)中，為了防止面粉飛濺，先慢速攪拌幾秒鐘，然后再高速攪拌30秒，形成均勻的蛋糕面糊。
提示：要注意拌面的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免形成面筋，導(dǎo)致蛋糕發(fā)硬、不松軟。
4、入模工序
將打好的蛋糕面糊平均地分裝于蛋糕模具中。
5、烤制工序
將裝好蛋糕面糊的模具輕輕地放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烤制20分鐘左右即可。
提示：為了讓蛋糕在烤制中受熱均勻，可在蛋糕烤制成型后把烤盤(pán)調(diào)1-2次頭，蛋糕烤制成型前不要調(diào)整烤盤(pán)，以免蛋糕出現(xiàn)塌陷。
說(shuō)明：蛋糕的烤制時(shí)間要根據(jù)烤箱的功率、烤制的溫度以及蛋糕模具大小做調(diào)整。
6、成品
把烤制好的蛋糕趁熱取出。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
