HAIWEILIGAILIANGJI
鴨油酥燒餅有著悠久的歷史文化。在南京，大街小巷的個(gè)體作坊也都能夠制作出美味可口的鴨油酥燒餅。鴨油酥燒餅屬于發(fā)酵類面食，主要是以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵烤制而成。
海韋力發(fā)酵泡打粉主要是用于發(fā)酵面食的制作，十分適合鴨油酥燒餅的制作，下面主要介紹一下使用發(fā)酵泡打粉做鴨油酥燒餅的和面方法。
一、鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉的具體參考配方
面粉：10公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉： 200克
酵母： 100克
食鹽 ：150克
鴨油：2公斤
溫水：4公斤
蔥花、芝麻、雞蛋、椒鹽：（適量）
二、發(fā)酵泡打粉烤制鴨油酥燒餅的方法
1、稱量發(fā)酵泡打粉
先按照面粉重量2%的比例稱量鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉。
2、稱量酵母
傳統(tǒng)烤制鴨油酥燒餅使用的是老面發(fā)酵，盡管老面發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，但是工藝比較復(fù)雜，如今很多鴨油酥燒餅加工者都開始使用活性干酵母。
活性干酵母使用前用水溶解活化一下，效果更佳。
3、鴨油酥燒餅選擇面粉的說明
鴨油酥燒餅和大多數(shù)發(fā)酵面食在選用面粉一樣，一般以中高筋面粉為宜。
4、鴨油酥燒餅和面用水量的介紹
使用鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉在不影響制作工藝的前提下，要盡量把面團(tuán)和軟一些。另外，冬季氣溫偏低時(shí)可以考慮采用溫水和面。
說明：溫水和面會加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、烤鴨油酥燒餅和面順序說明
先把鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉和面粉混合，然后分別加入酵母水、鴨油等輔料和面。
6、鴨油酥燒餅和面的要求
鴨油酥燒餅和面要求要把面團(tuán)和成表面較為光滑為宜。
7、鴨油酥燒餅面團(tuán)的醒發(fā)
將和好的面團(tuán)靜置發(fā)面，一般需要1小時(shí)左右，實(shí)際的發(fā)面時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)醒發(fā)程度決定。
說明：最適醒發(fā)條件：溫度33-35℃、濕度75-85%，發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)部一般都會呈現(xiàn)蜂窩狀。
8、成型和烤制
把發(fā)酵好的面團(tuán)排氣搟開，包上鴨油酥、蔥花、椒鹽等，將收口捏緊，搟成橢圓形，在面團(tuán)表面均勻刷上蛋液，并蘸上白芝麻，放入烤箱，烤箱溫度為200-220°，大約烤制15-20分鐘，就能烤出飽滿蓬松金黃色的鴨油酥燒餅。
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