HAIWEILIGAILIANGJI
荷葉餅是河北承德的一個特色傳統(tǒng)面食。因加工出的餅像荷葉形狀而得名,由于荷葉餅制作簡單，口味感松軟，營養(yǎng)豐富。所以深受廣大人民的喜愛,過去荷葉餅的制作主要是采用酵母發(fā)酵，使得荷葉餅飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專門用于發(fā)酵類面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，使得蒸出的荷葉餅不僅飽滿，而且細(xì)膩白亮。
對于專門的荷葉餅的加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作荷葉餅的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照1.5%的添加量計算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、荷葉餅面的做法與配方
面粉：10公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉：150克
酵母：100克
水 ：6公斤
二、荷葉餅發(fā)酵泡打粉的用法
1、荷葉餅發(fā)酵泡打粉參考用量
荷葉餅發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為1.5%，也就是10斤面粉使用荷葉餅發(fā)酵泡打粉75克。
2、酵母的參考用量及說明
蒸荷葉餅大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計）。
3、關(guān)于荷葉餅選用面粉的說明
蒸荷葉餅選用高筋面粉易造成荷葉餅口感發(fā)硬、不蓬松，而選用低筋面粉會因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，蒸出荷葉餅不飽滿。蒸荷葉餅應(yīng)選用中筋面粉，效果建議！
4、荷葉餅和面的用水量說明
使用荷葉餅發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為0.6公斤。
說明：溫水和面會加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、荷葉餅和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而荷葉餅發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序為，荷葉餅發(fā)酵泡打粉、酵母和水。
6、荷葉餅和面的介紹
和面是否到位直接影響荷葉餅的蒸制效果，無論是手工和機(jī)器和面，都要合成光滑的面團(tuán)。
7、荷葉餅成型、醒發(fā)的介紹
將活好的面團(tuán)分割后壓制成面片，然后對折成型，放入醒發(fā)室或蒸籠中，醒發(fā)一個小時左右（溫度直接影響荷葉餅的發(fā)面效果，通常的發(fā)面溫度要求35度左右，濕度要求80%），荷葉餅坯醒發(fā)結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)：醒發(fā)好的荷葉餅生坯比原來荷葉餅生坯的體積增大一到二倍，內(nèi)部呈均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
8、荷葉餅蒸制的介紹
將醒發(fā)好的荷葉餅生坯蒸制25分鐘左右即可。需要說明的是，蒸制荷葉餅可以按照以上方法使用荷葉餅發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于荷葉餅的成型、蒸制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。
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