HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方（以4份計(jì)）
?。?、坯料
面粉250g，堿水2mL，冷水110mL
?。?、餡料
豬腿肉200g，青菜葉50g，榨菜15g，蔥末15g，姜末10g，精鹽3g，黃酒15mL，白糖15g，味精2g，冷水75mL
?。场?span>
青蒜末15g，味精3g，肉骨湯1000mL，熟豬油15g，精鹽5g
?。?、飾料
香干絲25g，蛋皮絲25g
二、制作過(guò)程
１、餡心調(diào)制：把青菜葉洗凈，燙過(guò)擠去水分，剁碎；將榨菜剁成末后用水浸泡，待用；將豬腿肉洗凈，絞成肉末，加蔥末、姜末、黃酒、精鹽拌勻，加冷水?dāng)嚢枭蟿?。加白糖、味精、青菜末、榨菜末拌勻即成餛飩?cè)怵W。
?。病⒚鎴F(tuán)調(diào)制：把面粉倒在案板上加入堿水、冷水和成雪花面，揉搓成光滑的硬面團(tuán)，餳制20min。
?。?、生坯成型：將面團(tuán)揉光，然后用壓面機(jī)反復(fù)壓三次（可撒些干淀粉防粘增滑），壓成0.5mm厚的薄皮，疊層切成下寬7cm、上寬10cm的梯形皮子60張。取皮子一張放左手，右手挑餡放在皮子的中央由下向上卷起成筒狀，再將兩頭彎曲用水粘牢包成大餛飩形。
?。?、生坯熟制：煮時(shí)水要寬，火要大，水沸后下入餛飩。其間點(diǎn)一兩次冷水，使湯保持微沸，以防面皮破裂待餛飩?cè)扛∮谒婕春谩Ｍ胫蟹湃胛毒?、精鹽、熟豬油、青蒜末、肉骨湯，撈入餛飩（每碗15只），再撒上蛋皮絲、香干絲即成。
