HAIWEILIGAILIANGJI
一、制作準(zhǔn)備
1、香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。
2、香料可以購(gòu)買(mǎi)一個(gè)香料藥袋，裝香料很方便的。
3、香料在制作之前應(yīng)該去苦味留香味，用沸騰的開(kāi)水把香料煮5分鐘即可。不可 時(shí)間太長(zhǎng)，否則有損香味。
二、主要原料
豬五花肉10斤（肥3瘦7）
三、輔料
1、調(diào)料
料酒，花雕酒，生抽，老抽，鹽，味精，雞油，色拉油，郫縣豆瓣醬
2、料A
大料（八角）80克，花椒20克，小茴香18克，香果8克，桂皮12克， 香葉15克，紅寇20克，白芷18克
3、料B
麻椒
四、具體的做法
1、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。待油熱后下肥肉煸炒，當(dāng)油快出盡時(shí)用漏勺撈出，下料A煸炒（每種一點(diǎn)別放太多）待味濃時(shí)下蔥段、姜蒜片煸炒，出味后全部撈出。
2、待油溫升至5—6成熱時(shí)下豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉（火要?。?，待肉變色成型后加入撈出的肥肉拌勻。下姜末，出味后下蔥花、蒜末（二者的和為姜末的1/2），順序?yàn)榻?，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。
3、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻后加鹽適量，味精少許少煮片刻后加入高湯，待鍋開(kāi)后撇去浮沬移至小火，開(kāi)始調(diào)味。
4、加老抽進(jìn)行調(diào)色，加鹽適量，加味精少許，白糖少許。攪勻后將料A（扎成包）放入，出香味后（根據(jù)料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻后迅速撈出。
5、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調(diào)色調(diào)味后即成。
五、注意事項(xiàng)
1、在炒料之前，可以放適量的雞油，當(dāng)然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。
2、豬五花肉10斤（肥3痩7）如果覺(jué)得油膩的話，就把肥的比例調(diào)小。
3、配方可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲稣{(diào)整，并非要一成不變，比如當(dāng)?shù)厝丝谖妒乱饲宓?，就?yīng)該果斷把肥肉比例縮小。
4、料包在煮的時(shí)候，要聞出了香味時(shí)候就趕快撈出來(lái)。
