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蒸饅頭如何選擇面粉

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蒸饅頭如何選擇面粉
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　　 要想使蒸出的饅頭白大松軟好吃，蒸饅頭用什么面粉非常關(guān)鍵，是用高筋面粉還是低筋面粉呢？答案是兩種面粉對(duì)于蒸饅頭都不適合，蒸饅頭要選用中筋面粉為好。海韋力技術(shù)部提供的幾種面粉指標(biāo)供饅頭房參考！
一、面粉以面筋的強(qiáng)弱可以分為三類(lèi)，即高筋粉、中筋粉、低筋粉：
　　高筋粉：蛋白質(zhì)含量一般為12％一15％，濕面筋重量>35％，此類(lèi)面粉最適合做面包，也可以做水餃、披薩餅、多層酥餅等。
　　中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9％一11％，濕面筋重量在25％一35％之間。此類(lèi)粉比較適合做饅頭、包子、烙餅、面條、麻花、油條等大多數(shù)中式點(diǎn)心。
　　低筋粉：蛋白質(zhì)含量為7 ％一9 ％。濕面筋重量<25 ％，比較適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆點(diǎn)心。
　　蒸饅頭一般以中筋粉為宜，主要技術(shù)指標(biāo)為：濕面筋含量26%～32%。
二、中筋粉的技術(shù)指標(biāo)為： 
　　面筋指數(shù)為：65%～85% 
　　降落值為：350-450s
　　穩(wěn)定時(shí)間為:3-4min

　　拉伸高度為：100-300BU



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