HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以15只計(jì))
1、餡料
硬豆沙餡100g
2、坯料
1）干油酥
低筋面粉150g，熟豬油75g
2）水油面
中筋面粉150g，溫水75mL，熟豬油35g
3、輔料
雞蛋1個(gè)，熟豬油1kg(耗50g)
二、制作過程
1、面團(tuán)調(diào)制
1）干油酥調(diào)制
將低筋面粉放在案板上，加入熟豬油，拌勻擦成干油酥。
2）水油面調(diào)制
將中筋面粉放在案板上，扒一個(gè)窩，加上溫水、熟豬油揉擦成水油面。
3）生坯成型
將水油面按成中間厚周邊薄的皮，包入干油酥，收口提緊向上，按扁，搟成長方形，橫疊三層，如此做法重復(fù)再疊一次三層，搟成長20cm、寬12cm的長方形酥皮。用刀修齊四周，改成4cm邊長的正方形15塊。
將酥皮四周涂上蛋清，中心放上餡心15，提緊收口、抹上蛋清、向下放置，按扁成圓餅狀，用快刀在圓餅四周先按四等份切成4個(gè)口子，長約半徑的2/3，再在每一等份中切三個(gè)口子將其再分成四等份，整個(gè)圓周分成16等份。手將每一等份逐個(gè)翻轉(zhuǎn)90°，也就是將切口向上，露出酥層和餡心，在中心部分刷上蛋液，即成生坯。
3、生坯熟制
將油鍋加溫至90℃，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120℃，將生坯炸成上浮至油面，酥層張開即可出鍋。
