HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20個(gè)計(jì))
1、坯料
面粉100g，鹽1g，冷水85mL
2、餡料
鮮蝦仁150g，蟹柳50g，鮮貝50g，西芹75g，熟土豆泥75g，白糖5g，鹽5g，味精5g，胡椒粉1g，沙拉醬50g，淀粉10g
3、輔料
色拉油2L(實(shí)耗30mL)，面包糠150g，雞蛋清50g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將鮮貝和蝦仁分別洗凈后擠干水分，上漿劃油至熟；蟹柳切成粒；西芹焯水后切成粒；將上述加工好的原料放在一起加入熟土豆泥、鹽、味精、胡椒粉、沙拉醬拌勻成餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉放在案板上，扒一個(gè)小窩，撒上鹽，加上適量冷水揉成絮狀，再分次加水，把面揉成筋力十足、具有流墜性的稀面團(tuán)，然后放入盆中，封上保鮮膜，餳制2~3h；揪-塊面團(tuán)，掂在手上。將圓底鍋燒熱，保持中小火，將手中的面團(tuán)迅速在鍋底抹一圈形成圓皮，立即拽起，讓面團(tuán)的筋性帶走多余的面；當(dāng)圓皮邊緣翹起，就可以捏著翹起的邊緣把面皮揭起來(lái)了。做好的春卷皮一張張重疊，放成一摞。
3、生坯成型
將餡心放在春卷皮上疊、卷成筒狀，按扁后抹上蛋清，滾沾上面包糠即成生坯。
4、生坯熟制
將炒鍋放于火上，倒入色拉油加熱至120℃，把生坯放入漏勺先炸至定型，再逐漸升溫，不超過150℃，將海鮮卷不斷翻身，炸成金黃色，瀝油裝盤。
