HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以2份計(jì))
1、坯料
面粉150g，冷水75mL
2、調(diào)配料
熟雞脯35g，熟瘦火腿35g，干貝15g，蝦仁35g，水發(fā)香菇15g，筍丁15g，青菜35g，蔥段15g，姜片15g，黃酒15mL，精鹽5g，味精2g，淀粉8g
3、湯料
雞清湯1500mL，熟雞油15g
4、輔料
色拉油500mL(約耗30mL)
二、制作方法
1、配料加工
將蝦仁洗凈，用淀粉上漿，劃油至熟；干貝洗凈后放入小碗，加入水及黃酒、蔥段、姜片，入籠屜蒸熟，取出后晾涼用手撕碎；熟雞脯、熟瘦火腿、水發(fā)香菇等均勻切成蠶豆大的小薄片。
2、面團(tuán)調(diào)制
用中筋面粉加冷水調(diào)成面團(tuán)，揉勻揉透，餳制15~20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光，搓成直徑0.8cm的長(zhǎng)條，切成1cm長(zhǎng)的丁220個(gè)，放在面粉里略拌，然后按段直立用大拇指向前推搓卷曲成貓耳朵形狀。
4、生坯熟制
將貓耳朵生坯倒入開鍋中煮2~3min。上浮撈出；炒鍋置中火上，加入雞清湯，待湯沸放入漿蝦仁、干貝絲、雞片、火腿片、水發(fā)香菇片、筍丁，湯再沸時(shí)，撇去浮沫，將貓耳朵入鍋，煮約30s，待貓耳朵再次浮起時(shí)，加入精鹽、味精、青菜，隨即出鍋，盛入碗內(nèi)，淋上雞油即成。生坯第一次煮時(shí)斷生即可；主配料-起煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免湯色渾濁。
