HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直徑23cm的派盤1個
簡易折疊派皮：
低筋面粉110g，高筋面粉110g，鹽4g，白砂糖7g，發(fā)酵黃油（無鹽）185g，牛奶28g，水56mL，手粉(高筋面粉）適量
備注：
搟派皮時改變方向，或者是派皮粘在面板土不易操作時使用手粉，因使用次數(shù)較多，所以每次極力控制只用少量。
蛋黃液：
蛋黃l個，牛奶3g
餡料：
白蘑菇（或香菇）30g，紅蔥頭30g，洋蔥80g，香芹5g，龍蒿5g，黃油少許，雞腿肉+雞胸脯肉共400g，豬腿肉(或豬肩肉)150g，鹽1/4小勺，白胡椒1/2小勺，全蛋80g，牛奶40g
事前準備：
1、低筋面粉和高筋面粉混合過帝。
2、發(fā)酵黃油切成1.5～2cm正方體小塊，放入冷凍室冰凍。
3、把牛奶喝水混合均勻，置冰箱里冷藏。
4、制作蛋黃液。打敵的蛋黃里加人牛奶混合均勻即可。
5、烤箱預熱（烘烤溫度為200℃)。
二、操作步驟
制作派面團
1、將低筋面粉、高筋面粉、鹽、糖和黃油放入料理機里，攪拌數(shù)秒，直至黃油變成紅豆大小(5～6mm)。
2、一次性地倒入牛奶和誰，一小會兒一小會兒地暫停式攪拌，變成棉絮狀態(tài)看不到面粉為止。
3、料理盤里鋪上保鮮膜，倒入棉絮，連保鮮膜一起按緊成團，最后成型為9cm×19cm的長方形。
4、在保鮮膜上用搟面杖將面團以相同力道壓制，成型為10cm×20cm的長方形，放入冰箱，冷藏4小時以上。
備注：
放入冰箱冷藏，是為了讓面團更加滋潤，不易斷裂。
用手來制作的話會讓面團溫度增高。這里請務必使用搟面杖。
5、延展面團
從冰箱里取出后去掉保鮮膜，操作臺上撒上手粉，用搟面杖壓制成寬15cm左右的派皮。
備注：
用同樣的力道和間距使用搟面杖壓制派皮，會比較容易成型。
6、用搟面杖輕輕敲打派皮四邊，使邊緣成為整齊直線。
7、操作臺上撲上手粉，用搟面杖將面皮擇制成為50～55cm（寬度15cm不變)長度。如果有推不開的感覺，再撲點兒手粉，并敲打派皮兩邊，務必使邊緣成為整齊的直線。
備注：
搟面杖要一推到底，不能中途停下，派皮的推壓方式，從中間朝上推，從中間朝下推。派皮中心為起點，讓挫面杖只走“單行道”。上下為一個組合動作，完了再做第二組。留心讓整體都壓制平坦，如此反復數(shù)次。
8、折疊3層
用毛刷刷去表面多余的手粉。豎著折疊為3層，派皮層次緊密結合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線。
9、搟派皮
派皮重合的三個邊用搟面杖壓緊實。壓的時候用食指卡在搟面杖下面，讓三個邊都是同樣厚度。
10、操作臺上撒上手粉，用搟面杖搟派皮，使其之間緊密。沒有接縫的邊朝內(nèi)放好派皮，搟面杖搟派皮長為20cm左右，順時針轉90°(沒接縫的邊傳為朝左)，輕輕敲打派皮兩邊，使邊寬為20～22cm。
11、操作臺上撒上手粉，用搟面杖將面皮搟制成邊長為50～55cm。如果有推不開的感覺，再撒點兒手粉，并敲打派皮兩邊，務必使邊緣成為整齊的直線。
12、折疊4層
毛刷刷去表面上多余的手粉，豎著折疊為4層，派皮層次緊密結合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
派皮由上朝下向中間線對折，再由下朝上向中間線對折。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線。
13、將派皮的兩邊接縫和對折的接縫都用搟面杖壓緊實。壓的時候用食指卡在搟面杖下面，讓三個邊都是同樣厚度。包上保鮮膜，放入冰箱冷藏2小時。
14。、放入派模
從冰箱里取出冷藏好的派皮，去掉保鮮膜用切刀切成2塊，其中一邊稍大些。稍大的那塊用保鮮膜包好放人冰箱冷藏待用。
15、操作臺上撒上手粉，放上小的那塊派皮，用搟面杖搟成比派盤稍微大一圈的24cm長，4mm厚。放在鋪好了烘焙紙的烤盤上，放入冰箱冷藏30分鐘以上。
16、從冰箱里取出稍大的派皮，去掉保鮮膜。用搟面杖搟成比派盤稍微大一圈的25cm、長4mm厚的面皮，用搟面杖卷起，撒上手粉的面朝上，快速地蓋在派盤上。
17、用毛刷刷去多余的手粉，用手指將派皮緊壓著派盤轉一圈。放入冰箱冷藏。
18、制作餡料
把白蘑菇、紅蔥頭、洋蔥、香芹和龍蒿切碎。鍋里放黃油開中火熱鍋，炒香洋蔥和紅蔥頭，再加入白蘑菇繼續(xù)翻炒，最后放人盤里冷卻待用。
19、雞肉去皮剔筋，豬肉切成2～3cm小塊，放入料理機里絞碎成7～8mm小塊的絞肉。
20、攪拌盆里加入炒好的配料和雞肉放入鹽和白胡椒，用刮刀攪拌出黏稠感為止。
21、成型
從冰箱取出制作好的派盤形狀的派皮，填滿餡料。派盤緣的派皮上涂蛋黃液，鋪上冷藏好的派皮后將兩層接縫按緊實，接縫之間不要含有空氣。
22、用切刀由上至下地切掉多余的派皮。這時要注意不要將邊緣的厚度壓薄了。
23、用叉子在派皮邊緣壓出紋路。用毛刷均勻地涂滿蛋黃液。
24、再切掉的派皮邊上，用模具壓花，作為裝飾貼在派皮的表面。刷上蛋黃液（注意不要刷在已經(jīng)刷過的派皮上）。用刀在表面按5cm間距切割一條刀痕。為了防止派皮破裂必須切割。
25、烘烤
放入已經(jīng)預熱好的烤箱里烘烤1小時（烘烤溫度200℃）。表面完全上色后就OK了。將整個派盤放在鐵網(wǎng)上，待冷即可。
