一、測(cè)定原理
小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷變化，用測(cè)力計(jì)和記錄器測(cè)量和自動(dòng)記錄面團(tuán)揉和時(shí)相應(yīng)于稠度的阻力變化，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及評(píng)價(jià)面團(tuán)揉和時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。
二、儀器和用具
粉質(zhì)儀（BRABENDER粉質(zhì)儀）
天平（感量0.1g）
軟塑料刮片
三、操作步驟
1、先開(kāi)恒溫器電源(先開(kāi)總開(kāi)關(guān)，再開(kāi)程序開(kāi)關(guān))，再開(kāi)主機(jī)電源，然后打開(kāi)電腦，進(jìn)入程序。
2、預(yù)熱約30分鐘，并精確調(diào)節(jié)恒溫器上的溫度，確保面缽壁內(nèi)的水溫為30℃，待儀器穩(wěn)定后，開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。
3、將有關(guān)信息如面粉水份、樣品名稱、估計(jì)吸水率、降落值等輸入電腦。
4、根據(jù)電腦提示，稱取適量面粉。
5、點(diǎn)擊程序上[開(kāi)始新測(cè)試]。
6、按[START]按鈕，再點(diǎn)擊[確定]，再點(diǎn)擊[測(cè)試開(kāi)始]。
7、根據(jù)電腦提示，加入稱量好的面粉。(注意：觀察曲線起點(diǎn)是否在20FU以下，否則可能是面缽未洗凈或其他問(wèn)題)
8、根據(jù)估計(jì)的加水量，將水快速一次性加入，爭(zhēng)取在25S內(nèi)加完。然后，用面鏟將和面缽壁上的面刮凈，立即蓋上小蓋，以防水份散失。
9、觀察曲線的最大稠度是否在480-520FU之間，否則調(diào)整吸水率，重新測(cè)試。
10、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，根據(jù)電腦提示，點(diǎn)擊[測(cè)試結(jié)束。
11、輕輕的取下和面缽及轉(zhuǎn)子，小心洗凈擦干。
12、退出程序，關(guān)掉主機(jī)，再關(guān)恒溫器程序開(kāi)關(guān)及電源開(kāi)關(guān)。
四、結(jié)果表示
1、吸水率：就是面團(tuán)稠度達(dá)到500±20FU（稠密度）時(shí)的加水量。
2、形成時(shí)間：即在正確加水的前提下面團(tuán)稠度達(dá)到最大值時(shí)所用的時(shí)間min。此時(shí)面團(tuán)面筋已經(jīng)充分形成。形成時(shí)間越長(zhǎng)，表示面粉筋力越強(qiáng)，此外，形成時(shí)間與面粉吸水率有直線關(guān)系，吸水率越大，面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)。
3、穩(wěn)定時(shí)間：曲線上邊緣到達(dá)曲線中線與離開(kāi)曲線中線所用的時(shí)間min，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表示面團(tuán)的筋力越強(qiáng)，攪拌耐力越好，穩(wěn)定時(shí)間短，表示面團(tuán)形成后，面團(tuán)不耐攪拌，面筋網(wǎng)絡(luò)易破壞。
4、弱化度：面團(tuán)經(jīng)過(guò)10min（或20min）的攪拌稠度下降的程度（以FU為單位）。此值越大，表示面粉筋力越小，即面團(tuán)過(guò)度攪拌后面筋變?nèi)趸蚪钚韵陆档某潭仍絿?yán)重。
5、評(píng)價(jià)值：是面團(tuán)以上指標(biāo)的綜合反映。正常情況下，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面粉筋力越好，評(píng)價(jià)值就越高。
五、注意事項(xiàng)
1、滴定管、橫桿及和面缽蓋要有一定的緊度，不可太松，以防脫落或掉下。
2、恒溫器內(nèi)的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期進(jìn)行清洗換水。
3、定期檢查轉(zhuǎn)子，看旋轉(zhuǎn)時(shí)中心圓圈是否為圓，否則影響測(cè)試結(jié)果，一定不可將轉(zhuǎn)子碰傷，且轉(zhuǎn)子在每次使用前，要在根部涂極少許凡士林。
4、在每次按裝和面缽時(shí)要輕一些，并且使和面缽要洗凈擦干，其內(nèi)的水溫為30℃。
5、和面缽底座下面也要常清洗，以防生銹，與主機(jī)相連的轉(zhuǎn)軸要定期涂少許機(jī)油。
6、輸水軟管不可打折，因管內(nèi)有一定壓力。
7、待一切準(zhǔn)備就緒后，再往滴定管內(nèi)上水，上水時(shí)要將其內(nèi)所存的水放掉，確保加入和面缽的水溫度為30℃，要正確讀取所加水的刻度。
8、加水建議一次性加入，若補(bǔ)水必須在最高峰之前。
六、說(shuō)明：
以上內(nèi)容為海韋力公司技術(shù)中心粉質(zhì)分析室提供，僅供參閱。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
