一、 面粉的組成
主要成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、脂類、礦物質(zhì)與微量元素、維生素、酶等組成。
蛋白質(zhì)中主要是清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白和麥膠蛋白，其中麥谷蛋白和麥膠蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白質(zhì)一般在面粉中含量為8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般為70%左右。
水分一般在面粉中為13-15%左右。
脂類一般在面粉中含量為2-4%左右。
礦物質(zhì)與微量元素一般在面粉中含量為1.5-2.0%。
面粉中的維生素含量很低，一般含有B族維生素、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶對(duì)于面粉品質(zhì)影響很大。
二、 面粉的化學(xué)特性
(一)面粉面筋質(zhì)的特性
1. 面粉面筋質(zhì)的組成
面筋是較為復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質(zhì)物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。面筋復(fù)合物主要是由兩種蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，平均分子量為40000，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的延伸性好、膨脹性好，這就是導(dǎo)致面團(tuán)粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬(wàn)之間，平均分子量為3百萬(wàn)，有彈性但無粘性，這使面團(tuán)具有抗延伸性。
2. 面粉的面筋質(zhì)含量
面粉面筋含量測(cè)定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設(shè)備洗滌法和化學(xué)測(cè)定法。
根據(jù)濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：
高筋粉(強(qiáng)筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;
中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;
中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;
低筋粉<20%，彈性差，易流散。
3. 面粉面筋質(zhì)
面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，而且與面筋的質(zhì)量有關(guān)。面筋含量高，質(zhì)量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質(zhì)量不一定好，面筋含量低的，質(zhì)量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。
面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動(dòng)性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質(zhì)按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。
(二)面粉中的淀粉
1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團(tuán)發(fā)酵性能有關(guān)外，還受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影響。
2.破損淀粉的多少也影響面粉的加工特性
(三)面粉中酶的活性
1.淀粉酶的活性
面粉中的淀粉酶主要是對(duì)淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會(huì)導(dǎo)致面制品發(fā)粘;一般淀粉酶活性的高低用降落數(shù)值儀來判斷。降落數(shù)值高，淀粉酶活性低，反之，降落數(shù)值低，淀粉酶活性就高。
2.蛋白酶的活性
面粉中蛋白酶主要分解蛋白質(zhì)。一般來說，蛋白酶會(huì)分解蛋白質(zhì)，影響蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，不但會(huì)降低面團(tuán)的加工性能，而且產(chǎn)品口感較差。
3.脂肪酶的活性
面粉中脂肪酶隨出粉率的提高有增加的趨勢(shì)。面粉在貯存期間脂肪酶將增加游離脂肪酸的數(shù)量，使面粉酸敗，從而降低面粉的烘焙品質(zhì)。
三、 面粉的指標(biāo)
通常情況下，面粉的主要指標(biāo)有以下幾種：
濕面筋含量、水分、灰分、粗細(xì)度、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值，降落數(shù)值，還有氣味、口味、粉色、麩星等。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
