面粉加工企業(yè)選好用好面粉改良劑，不僅關(guān)系著面粉的質(zhì)量，也直接影響著面粉的銷售。下面就如何正確的選用面粉改良劑談一下看法，以供大家參閱：
過去，過氧化苯甲酰是面粉廠普遍使用的一種面粉改良劑，過氧化苯甲酰應(yīng)該說是比較理想的面粉改良劑，可以說加工面粉只要使用了過氧化苯甲酰，面粉質(zhì)量一般都能很好的滿足各種面制品的需要。由于過氧化苯甲酰對(duì)面粉有著很好漂白作用，加上我國(guó)又把稀釋過氧化苯甲酰俗稱面粉增白劑，導(dǎo)致不少面粉加工者誤認(rèn)為面粉中使用過氧化苯甲酰主 要作用就是增加面粉的白度。而隨著過氧化苯甲酰的禁用，不少面粉企業(yè)一方面積極尋找可以漂白面粉的改良劑，同時(shí)又不斷的調(diào)整面粉加工工藝，把面粉磨得很細(xì)來追求面粉的白度，應(yīng)該說這是一種面粉加工的誤區(qū)。
其實(shí)，過氧化苯甲酰在面粉中最主要作用是解決面粉的后熟，穩(wěn)定改善面粉的品質(zhì)，增白面粉只是次要作用。因?yàn)樾履サ拿娣鄄灰子脕碜雒纥c(diǎn)，特別是用來蒸饅頭會(huì)出現(xiàn)皮色暗、不起個(gè)、組織不均勻，加工面條會(huì)出現(xiàn)混湯等，而面粉經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善，這就是面粉的 “后熟”。一般面粉自然后熟需要的時(shí)間為3-4周，而采 用在面粉中添加過氧化苯甲酰只需要48小時(shí)，就可以完成后熟。而由于過氧化苯甲酰對(duì)面粉還有很好的增白作用，過去可以說只要面粉白度好，就是添加了過氧化苯甲酰，面粉后熟得到了很好的解決，加工的饅頭松軟可口，面條筋道。相反沒有添加過氧化苯甲酰，往往面粉白度不好，加工的饅頭、面條就會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題，所以客戶就習(xí)慣把面粉白度做為 了衡量面粉質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。
做為面粉加工者首先應(yīng)該清楚，面粉白度即使差一點(diǎn)，只要蒸出的饅頭松軟可口，面條筋道、不混湯，多數(shù)客戶應(yīng)該是可以接受的；相反，即使面粉在白，而蒸出的饅頭粘口，面條混湯，客戶肯定都不會(huì)接受。面粉加工首先考慮的不是面粉的白度，也不是蒸的饅頭又白又大，而是通過改良劑改善穩(wěn)定全部面粉品質(zhì)，使得加工的所有面粉無論蒸饅頭或 搟面條都能滿足基本的要求，根據(jù)需要，再考慮生產(chǎn)饅頭專用粉或面條專用粉等。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
