HAIWEILIGAILIANGJI
西安臘汁肉夾饃，得名古漢語(yǔ)“肉夾于饃”，醬肉酥爛，滋味鮮長(zhǎng)。一般意義上的臘汁肉夾饃是白吉饃夾肉，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。其特點(diǎn)一是白，二是外形規(guī)矩奇特“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。其中臘汁肉是把豬五花肉先制成臘肉，然后放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。
一、西安臘汁肉夾饃的制作配方
1、白吉饃和面配方
面粉：5千克
水：2.5千克
食鹽：20克
油：100克
2、臘汁肉制作配方
腌肉的配方：
豬五花肉5千克，水2千克，粗鹽750克，硭硝2克。
鹵肉的配方：
高湯12千克，蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包1個(gè)。
香料包：肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克。
二、西安臘汁肉夾饃的配方說(shuō)明
1、面粉選用說(shuō)明
制作白吉饃時(shí)，建議選擇中筋面粉，面粉中蛋白質(zhì)含量為9%-11%，也可以選擇高筋面粉和中筋面粉以一定比例搭配使用。
2、臘汁肉選料說(shuō)明
臘汁肉制作時(shí)，建議選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉在鹵制好后，口感肥腴軟。
三、西安臘汁肉夾饃的制作步驟
1、臘汁肉的制作
?。?）原料改刀
豬五花肉改刀成15厘米長(zhǎng)、10厘米寬的大塊。
?。?）腌漬風(fēng)干
將洗凈后的豬五花肉放入瓷缸中，倒入純凈水，然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽炒干水分，加入硭硝后，撒在肉上面腌制。每天翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來(lái)用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。
?。?）鹵熟
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開(kāi)水汆燙一下，摻入高湯12千克，加入鹵肉配方中的各種配料和香料包，大火燒開(kāi)后除去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)即可。
2、白吉饃的制作
?。?）將稱取好的水、油、鹽倒入高筋面粉中，順著一個(gè)方向揉和起勁成柔軟的面團(tuán)，餳面30分鐘。
?。?）揪成等重量的劑子50個(gè)，逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來(lái)，立于案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。
?。?）將面坯置于爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直至烘烤熟。
?。?）在吃的時(shí)候，用刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開(kāi)口的饃里邊，澆少許鹵汁，即為西安臘汁肉夾饃。
四、注意事項(xiàng)
1、豬五花肉改刀不宜太小，原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過(guò)量的咸味，夾饃時(shí)食用時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，就難以食用了。
2、腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3、鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。
4、面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，是為了使饃起酥。
5、烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，烤出來(lái)的饃比餅鐺烙制的好吃。
