HAIWEILIGAILIANGJI
饅頭是一種醒發(fā)面食，它主要是由面粉、酵母、水等原料加工而成，由于饅頭的制作是經(jīng)過酵母醒發(fā)，所以饅頭的營養(yǎng)比較豐富，口感松軟，深受人們的喜愛，特別是在北方地區(qū)，饅頭已是人們餐桌上的主要面食之一。
最早蒸饅頭大都是采用老面法，就是俗稱的醡頭，醡頭主要含有酵母和乳酸菌，所以醒面后不僅會產(chǎn)生氣體，也會產(chǎn)生乳酸，需要加堿中和，操作不好蒸出的饅頭就會發(fā)酸或者發(fā)黃，出現(xiàn)酸味或者堿味。隨著活性干酵母的普及，人們蒸饅頭采用了干酵母醒面，使得饅頭的加工變得簡單便捷。另外，近年來不少饅頭加工者開始使用泡打粉和酵母搭配醒面，由于泡打粉也可以產(chǎn)氣，使得很容易就蒸出又大又松軟的大饅頭。
一、饅頭泡打粉做饅頭的介紹
根據(jù)蒸饅頭的特點，海韋力公司專門研發(fā)生產(chǎn)了饅頭專用無鋁泡打粉，饅頭泡打粉是蒸饅頭的新技術(shù)產(chǎn)品。和通常的無鋁泡打粉相比，饅頭泡打粉更適合饅頭的加工的要求，它不僅可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，而且還可以提高酵母的產(chǎn)氣活力，特別是在氣溫偏低時，使用饅頭泡打粉更能使蒸饅頭的質(zhì)量。下面介紹一下饅頭泡打粉做饅頭的步驟，也就是饅頭用泡打粉的做法，供大家參閱：
二、饅頭泡打粉的和面比例
1、蒸饅頭和面的參考配方
面粉：10公斤；
饅頭泡打粉：50克；
酵母：100克；
水：4.2公斤。
2、配方說明
以上是采用機(jī)器和面的參考配方，如果采用的是手工和面，只需增加和面的用水量即可，一般手工和面的用水量要比機(jī)器和面多加0.3%左右。
三、饅頭泡打粉做饅頭的步驟
1、參考配方的說明：
以上是海韋力公司技術(shù)部所提供的使用饅頭泡打粉的參考配方，很多饅頭加工者都有自己的實用配方，除了饅頭泡打粉按照配方中的使用比例稱取，其余物料仍可以按照自己的配方稱取。具體步驟見下面圖示：
先按照配方稱取面粉：
稱取饅頭泡打粉：
稱取酵母：
稱取水：
說明：酵母使用前要用水溶解，讓酵母活化。
2、泡打粉的用法：
饅頭泡打粉的使用方法很簡單，先把泡打粉和干面粉適當(dāng)混合，再分別加入酵母、水和面。
饅頭泡打粉不能溶在水中使用，要直接撒在面粉中混合即可。見下圖示：
混合饅頭泡打粉：
分別加入酵母和水和面：
3、和面的步驟：
不少初學(xué)蒸饅頭者，因為不能很好掌握和面的技術(shù)，蒸的饅頭不飽滿，個頭偏小。所以，要想蒸好饅頭就必須在實際中不斷的摸索掌握和面的技巧，把面和好形成很好的面筋網(wǎng)絡(luò)，才能蒸出個大飽滿的大饅頭。
揉面圖示：
和好的面團(tuán)展示：
4、揉條、分割和搓圓：
和好面團(tuán)后直接揉成條，分割成面劑子，然后搓圓即可。
揉條圖示：
分割面劑子圖示：
搓圓圖示：
4、醒面的說明：
酵母在面團(tuán)的醒發(fā)過程中會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得蒸出的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，饅頭吃起來口感松軟。
通常面團(tuán)醒發(fā)的條件為溫度35度左右，濕度80%左右，醒發(fā)時間40分鐘左右，只有把面醒發(fā)好才能蒸出合格的大饅頭。
醒面可以直接放在鍋中或者蒸籠中，冬季適當(dāng)開火加熱，使醒發(fā)的溫度。
饅頭上鍋醒發(fā)：
醒面過程圖示：
蒸好的饅頭圖示：
溫馨提示：
只要使用饅頭泡打粉都很容易能蒸出白大松軟的大饅頭。
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