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　　泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨松劑，都是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品蓬松飽滿。其中泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，是多種酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)復(fù)配在一起，遇水發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生氣體；而小蘇打是一種常見的膨松劑，也是泡打粉的一種必備成分，是通過受熱分解產(chǎn)生氣體。下面就泡打粉和小蘇打的區(qū)別介紹一下。

一、泡打粉的作用

　　泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，是一種酸堿平衡的膨松劑，主要由小蘇打和酸性物質(zhì)，比如叫焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈣、檸檬酸等復(fù)配而成。

　　泡打粉遇水和加熱就會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在食品加工中，泡打粉遇水產(chǎn)氣后，能使加工的食品蓬松飽滿，不會(huì)造成食品堿澀味。泡打粉常被稱為泡大粉、發(fā)酵粉。

　　泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用，不僅蓬松飽滿，而且色澤金黃；在包子饅頭等發(fā)酵面制品中使用，體積膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)膩；在油條等油炸制品中使用，個(gè)大飽滿，色澤誘人。

二、泡打粉分為幾類

　　泡打粉按是否含鋁來分，可分為含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩大類。

　　含鋁泡打粉主要是小蘇打和明礬復(fù)配而成，由于明礬含有大量的鋁，所以包裝袋上只要標(biāo)識(shí)的有“硫酸鋁銨”和“硫酸鋁鉀”配料成分的就屬于含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉所加工的食品很容易造成食品中的鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

　　無鋁泡打粉主要是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、檸檬酸等酸性物質(zhì)復(fù)配而成，此類泡打粉屬于無鋁泡打粉。使用無鋁泡打粉所加工的食品不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，使用安全放心。

　　據(jù)報(bào)道，過量攝入鋁可能會(huì)對(duì)人體造成傷害，所以這些年執(zhí)法部門對(duì)食品中鋁超標(biāo)的檢查力度不斷加大，建議食品加工者在泡打粉的選用上要慎重，不要使用含鋁泡打粉，以免給自己的經(jīng)營帶來風(fēng)險(xiǎn)。

三、小蘇打的介紹

　　小蘇打又叫蘇打粉、碳酸氫鈉（NaHCO3），小蘇打（蘇打粉）是一種堿性膨松劑，一般在發(fā)酵面食中，主要用于中和老面（面扎頭）的酸味，從而使得用老面發(fā)酵的面食蓬松度好，口感好無堿澀味。小蘇打（蘇打粉）與在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成鈉鹽、碳酸，碳酸受熱分解產(chǎn)生二氧化碳和水。

　　小蘇打（蘇打粉）還會(huì)受熱分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳是氣體，水受熱會(huì)產(chǎn)生水蒸氣，都會(huì)讓面食產(chǎn)生海綿狀的膨松結(jié)構(gòu)。因此，碳酸氫鈉能使饅頭、面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。

四、小蘇打和泡打粉的區(qū)別

　　泡打粉和小蘇打雖然都是膨松劑，但是產(chǎn)氣的機(jī)理還是不同的，泡打粉是遇水發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，而小蘇打是受熱分解產(chǎn)氣。泡打粉產(chǎn)氣的先決條件是有水的環(huán)境，而小蘇打產(chǎn)氣的條件是溫度，溫度達(dá)到60℃才會(huì)開始產(chǎn)氣。

　　泡打粉在大多數(shù)食品加工都可以代替小蘇打，而小蘇打只是泡打粉的一種堿性成分，不能代替泡打粉，但是在老面發(fā)酵時(shí)，中和老面產(chǎn)生的酸必須要用小蘇打！

　　加工者如何選用泡打粉和小蘇打，是根據(jù)食品的加工要求來定的。如果是老面法發(fā)酵的食品，必須要選用小蘇打來中和酸，同時(shí)為了發(fā)酵面食的蓬松度，也可以再加適量泡打粉；如果是食品加工中不需要調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，只是為了增加食品的蓬松度，那么就選用泡打粉。小蘇打加多了，在食品中殘留堿，導(dǎo)致食品顏色發(fā)黃，而泡打粉反應(yīng)后為中性，不會(huì)給食品帶來不好的口感和氣味。

　　另外，泡打粉和小蘇打的選用都是根據(jù)所做食品的蓬松效果而定。泡打粉和小蘇打在個(gè)別食品加工中都可以添加，也可以根據(jù)用途單獨(dú)添加。無論使用泡打粉還是小蘇打，都要適量，不要過量添加，以免帶來負(fù)效應(yīng)。