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泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，其名稱有好多種如：泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，其中泡打粉是人們最常用的通俗叫法，在食品的熟制過程中能產(chǎn)氣二氧化碳?xì)怏w，使得食品蓬松飽滿。可用于烘焙制品、發(fā)酵面制品、膨化食品等的多種食品的快速制作。

一、泡打粉成分

泡打粉主要是由堿性物質(zhì)小蘇打和一種或多種酸性物質(zhì)組成，并以食用玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的白色粉末物質(zhì)。

常見的堿性物質(zhì)有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

常見的酸性物質(zhì)有：焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉、硫酸鋁鉀、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂等。

二、泡打粉的作用

泡打粉的作用機(jī)理就是酸堿中和反應(yīng)，當(dāng)泡打粉遇到水后就會發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，加工食品添加泡打粉后，就會類似酵母發(fā)酵產(chǎn)氣發(fā)面類似，使得制作的食品蓬松飽滿。

食品加工使用泡打粉的正確方法是，將稱量好的泡打粉與干粉自接混勻使用即可。

三、泡打粉的分類說明

1、按照泡打粉是否含鋁來分，可分為無鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩大類。

無鋁泡打粉是由小蘇打和不含鋁成分的酸性物質(zhì)組成的，而含鋁泡打粉是由小蘇打和含鋁明礬組成的。

由于使用含鋁泡打粉易造成食品中的鋁超標(biāo)，所以加工食品在泡打粉的選擇上應(yīng)選用無鋁泡打粉。

2、按照泡打粉反應(yīng)速度快慢來分，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙速泡打粉。

四、泡打粉應(yīng)用的說明

制作發(fā)酵食品泡打粉與酵母一起使用，不僅能很好地協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得做出的面食個大飽滿，表皮白亮，口感松軟。另外，泡打粉也可應(yīng)用于各種烘焙食品，冷凍米面制品以及膨化食品。