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泡打粉(別稱泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉)是復(fù)配膨松劑的一種，可以用于蛋糕、餅干、饅頭、麻花、油條等多種食品的快速制作，它是由酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的白色粉末狀物體，在食品加工過程中，它遇水發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得做出的面制品體積膨大、結(jié)構(gòu)膨松。
目前食品加工者在制作食品時(shí)選用的都是無鋁泡打粉，這主要是國家對食品中鋁含量的要求很嚴(yán)格，無鋁泡打粉一般是由堿性物質(zhì)和磷酸鹽類的酸性物質(zhì)復(fù)配而成，根據(jù)客戶對泡打粉效果要求的不同，無鋁泡打粉目前分為三種：雙效泡打粉、酥脆泡打粉、發(fā)酵泡打粉，使用者可以根據(jù)自己的需要選擇使用。
雙效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最廣泛的泡打粉，屬于通用型，它在食品中的作用是隨著加工溫度的升高持續(xù)的釋放氣體，使得加工的食品飽滿、蓬松。能夠滿足客戶對食品體積膨大的需要，但是由于酸性物質(zhì)中的磷酸鹽有非常強(qiáng)的增筋性，所以在制作麻花、餅干等食品時(shí)容易造成食品不酥脆，在制作包子、饅頭等發(fā)酵面食時(shí)醒發(fā)效果不好。
酥脆泡打粉（酥脆膨松劑）也是無鋁泡打粉的一種，它和雙效泡打粉的作用機(jī)理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物質(zhì)，酥脆泡打粉主要以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主，由于這些酸性物質(zhì)沒有增筋性，所以制作出來的油炸食品、烤制食品就不會(huì)出現(xiàn)口感發(fā)硬的問題，同雙效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干時(shí)選用酥脆泡打粉會(huì)更加適合。
發(fā)酵泡打粉是針對于發(fā)酵面食開發(fā)的專用泡打粉，和雙效泡打粉一樣，它具有很強(qiáng)的產(chǎn)氣效果，同時(shí)，還具有改善面食品質(zhì)，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足的作用，這主要是因?yàn)樗怯呻p效泡打粉和酶制劑復(fù)配而成，使用發(fā)酵泡打粉不但能夠使作出的發(fā)酵面食結(jié)構(gòu)松軟，同時(shí)，也能夠有效的增大面食的體積，使得做出的面食更加飽滿、白亮。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
