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泡打粉屬于復配膨松劑，又稱發(fā)酵粉、泡大粉和發(fā)泡粉，它主要是以酸性物質和小蘇打復配而成的白色粉末狀添加劑，主要用于面制品的快速制作，被廣泛用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等。由于泡打粉遇水會發(fā)生反應產生二氧化碳氣體，可以使加工的食品膨脹飽滿。
因為國家標準對食品中的鋁含量有嚴格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉主要是以無鋁泡打粉為主，無鋁泡打粉是以磷酸鹽類的酸性物質和小蘇打復配而成，通常有三種類型，即：雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉適用于不同類型的食品加工。
雙效泡打粉可以說是通用型的泡打粉，它在食品加工過程中，會隨著溫度的逐漸升高而釋放氣體，使得制作出的食品達到蓬松飽滿的效果。雙效泡打粉是當前市場上使用比較普遍的一種泡打粉，尤其在烘焙食品加工領域使用最為廣泛。通常來說，泡打粉的產氣效果可以滿足食品加工對體積膨脹的需要，但由于復配所配比使用的磷酸鹽具有很強的增筋性，把握不好的話，很容易就會造成所加工的麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食的起發(fā)效果不好。
酥脆泡打粉也被叫做酥脆膨松劑，其反應產氣機理和雙效泡打粉是一樣的，但與雙效泡打粉不同的是，復配該類泡打粉使用的是以葡萄糖內酯，檸檬酸等為主的酸性物質，而由于這些物質是沒有增筋性的，所以不會造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用來加工制作餅干、麻花、馓子、發(fā)糕等要求口感酥脆沒有筋性類食品。
而發(fā)酵泡打粉則是專用于發(fā)酵面食制品制作加工的泡打粉，適用于花卷、饅頭、包子、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由能改善發(fā)酵面食品質，提高酵母產氣活力的酶制劑，和雙效泡打粉復配而成，在使用過程中，發(fā)酵泡打粉不僅具有雙效泡打粉的產氣效果，而且還具有可以改善提高發(fā)酵面食的松軟度和白亮度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟，表皮十分白亮的雙重效果。
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泡打粉使用的注意事項 
