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食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉區(qū)別如下：
小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的反應(yīng)，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。
酵母主要成分酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌，在繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于發(fā)面食品的制作。
泡打粉是以小蘇打的堿性物質(zhì)和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質(zhì)復(fù)配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑。
小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。
酵母在面團中的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。
泡打粉在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。
酵母有干酵母和鮮酵母之分，人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母。干酵母是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點是保存時間長，使用方便。
鮮酵母是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。
常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉有雙效泡打粉和各種具有專屬性質(zhì)的個性化泡打粉，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對應(yīng)的個性化泡打粉，比如：加工糕點、西式甜點通常要選用雙效泡打粉，而加工中式面點則要選用無鋁香甜泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因為個性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。
我們平常使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿。純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉（Na2CO3），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO3）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。
另外，平常蒸饅頭、包子時，如果面團發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，人們通常都是使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。
因為大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。
泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要把泡打粉加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。
小蘇打的一個主要用途是用來生產(chǎn)膨松劑（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最為常用的復(fù)配膨松劑，被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵、膨化等各種食品的快速制作，泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w的原理復(fù)配而成的。
含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，含有大量的鋁，易造成食品中的鋁超標(biāo)，含鋁超標(biāo)食品是有害人體健康的。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對人體也沒有任何的危害，已被廣泛的使用。
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