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食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉、，區(qū)別如下：
小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳氣體的反應(yīng)，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。
酵母主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，在繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，適用于發(fā)面食品的制作。
泡打粉是以小蘇打的堿性物質(zhì)和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質(zhì)復配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配蓬松劑。
小蘇打被廣泛用做烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的膨松劑，當溫度達到50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，常被用于烘烤食品的制作。
酵母通過發(fā)酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母發(fā)酵的原理，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風味。
泡打粉中的堿性物料小蘇打和酸性物料在遇水和加熱時可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，泡打粉的作用機理能廣泛用于各種的食品加工。
常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了會有堿苦味，用量少了饅頭仍然會有酸味。熬粥的時候放一點純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，有利于中和體內(nèi)的胃酸。
常用的酵母有干酵母和鮮酵母，鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過干燥、造粒而成，干酵母的特點是保存時間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。
泡打粉有無鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標，已經(jīng)逐漸被淘汰。無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，常見的個性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會選用包子泡打粉，烤燒餅會選燒餅泡打粉等，選用個性化泡打粉品種效果更加，比如：燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個大飽滿，而且長時間放置后燒餅也不會發(fā)硬。
小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。
常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母，發(fā)酵的效果會更佳。
泡打粉遇到水其主要成分小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應(yīng)，，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻在和面。
使用酵母要注意對溫度、濕度和發(fā)酵時間的控制：酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在30℃-35℃，發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據(jù)面團實際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。
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