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　　本文主要介紹一下小蘇打、酵母、泡打粉，以供大家參閱：

　　小蘇打分子式為NaHCO?，化學(xué)名為碳酸氫鈉，呈白色結(jié)晶性粉末，小蘇打的性質(zhì)是無(wú)臭，易溶于水。常被用作蘇打飲料和烘焙制品的蓬松劑。

　　酵母是單細(xì)胞的真菌，主要各種發(fā)酵類食品的制作，能讓加工的食品蓬松飽滿，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是復(fù)配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理，通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿、蓬松，并具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料在遇水、加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，這就是泡打粉的作用機(jī)理，在食品加工過(guò)程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會(huì)迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，小蘇打的這一特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，當(dāng)溫度達(dá)到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，所以小蘇打常被用于制作各種餅干。

　　酵母有干酵母和鮮酵母之分，人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母。干酵母是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)，使用方便。

　　鮮酵母是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　常用的泡打粉大都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉有雙效泡打粉和各種具有專屬性質(zhì)的個(gè)性化泡打粉，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，而加工中式面點(diǎn)則要選用無(wú)鋁香甜泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因?yàn)閭€(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　我們平常使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿。純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉（Na₂CO₃），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO₃）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。

　　另外，平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生了酸味，人們通常都是使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　人們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲(chǔ)存，而且使用起來(lái)也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過(guò)活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母使用通常都是先用溫水化開(kāi)，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認(rèn)識(shí)卻是不正確的，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　食品加工所使用的各種復(fù)配膨松劑，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成，這也是小蘇打的主要用途。比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，都是用小蘇打和酸性物料復(fù)配而成，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。

　　酵母發(fā)酵條件的說(shuō)明：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過(guò)程，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。

　　因?yàn)槭秤娩X超標(biāo)食品對(duì)人體有害，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。而過(guò)去的泡打粉大都主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，使用起來(lái)很容易會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)。為了解決這一問(wèn)題，人們就開(kāi)始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對(duì)人體都是無(wú)害的，使用也安全。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：小蘇打和食用堿、泡打粉有什么用、酵母粉怎樣發(fā)面、酵母粉、食用堿和泡打粉有什么區(qū)別。