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　　泡打粉主要是用小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉等原料，按照一定的比例混合而成的復配膨松劑，通常又被叫做發(fā)酵粉、發(fā)泡粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀，主要適用于多種面制食品的快速加工制作。

　　食品中加入泡打粉后，經(jīng)過和面和加熱熟制的過程，食品就會變得結(jié)構(gòu)蓬松，外形個大飽滿，這主要是由于泡打粉在食品中發(fā)生了酸堿中和反應，產(chǎn)生了大量的二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理。

　　既然泡打粉是主要是通過酸堿中和反應起作用的，那么，稍有基本化學常識的人就會知道，一個完整的酸堿中和反應中，所需要的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)的比例、量都是一定的。所以，結(jié)論來了：判斷泡打粉是酸性還是堿性，應該根據(jù)泡打粉的實際配料配比，具體問題具體分析，才能做出正確判斷，即：如果泡打粉配料配比均能，能做到酸堿物質(zhì)的中和反應完全，那這種泡打粉就應該呈現(xiàn)出中性；否則，酸性物質(zhì)過剩，泡打粉就會是酸性特征，而堿性物質(zhì)過剩，泡打粉則是堿性特征。

　　泡打粉的用法要注意，由于泡打粉遇水就會發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應，要是先把泡打粉溶在水中使用，就會造成有效產(chǎn)氣量的浪費，造成加工的食品起發(fā)效果不好，泡打粉的使用方法是先加在面粉中，適當攪拌混勻，然后再和面。

　　由于長期食用含鋁超標食品可能會損害人體健康，所以傳統(tǒng)采用明礬加工的含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉主要是采用不含鋁的酸性物質(zhì)，比如酒石酸、檸檬酸、焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈣等和小蘇打復配而成，可以說無鋁泡打粉沒有任何的危害，更不會造成食品的鋁超標。

　　泡打粉有通用的無鋁雙效泡打粉和無鋁香甜泡打粉，而個性化無鋁泡打粉有燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常烘焙蛋糕常選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子要選用包子泡打粉，烤燒餅要選用燒餅泡打粉等，特別是根據(jù)自己加工的食品，選用對應的個性化泡打粉，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個大飽滿，而且長時間放置燒餅不會發(fā)硬。

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