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　　泡打粉是一種在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等制品最為常用的化學(xué)膨松劑，俗稱又叫發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，其成分主要是以小蘇打?yàn)榇淼膲A性物質(zhì)，和以焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等原料為代表的酸性物質(zhì)，通常被用于各類面食制品的快速加工和制作。

　　泡打粉遇水和受熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉混入面粉中和成面團(tuán)或面糊，經(jīng)過加熱過程，就能讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理，也是泡打粉在食品中的主要用途。

　　使用泡打粉時(shí)，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，切忌把泡打粉混在水中使用，這是因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，把泡打粉先溶在水中，會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　在選擇泡打粉加工食品時(shí)，應(yīng)盡量規(guī)避傳統(tǒng)的含鋁泡打粉。因?yàn)橛匈Y料報(bào)道稱長期食用含鋁超標(biāo)食品可能會(huì)損害人體健康，而使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，對(duì)食用者身體健康產(chǎn)生危害。因此，食品加工者在選用膨松劑的時(shí)候，一定要選用無鋁泡打粉，因?yàn)闊o鋁泡打粉中的各種物料都不會(huì)在食品中造成鋁殘留，不會(huì)危及人體健康，是目前一種應(yīng)用十分廣泛的且安全性有保障的復(fù)配膨松劑。

　　隨著無鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，以及人們對(duì)美食加工制作效果的要求和提高，泡打粉已逐步向?qū)Ｓ没?、個(gè)性化的方面改進(jìn)，比如：烤蛋糕用的無鋁雙效泡打粉，蒸饅頭用的饅頭泡打粉，蒸包子用的包子泡打粉，炸酥脆麻花用的酥脆麻花泡打粉等。這些個(gè)性化的泡打粉不僅具有產(chǎn)氣效果，而且還對(duì)所加工食品具有提高品質(zhì)的功能，例如酥脆麻花泡打粉不僅能使炸的麻花個(gè)大飽滿，色澤金黃，而且口感很酥脆。對(duì)廣大食品加工者來說，如何及時(shí)發(fā)現(xiàn)并跟蹤專用化個(gè)性化泡打粉的發(fā)展趨勢，選用更加適合自己的泡打粉產(chǎn)品品種，是一個(gè)非常有意義也非常現(xiàn)實(shí)的課題。

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