HAIWEILIGAILIANGJI
酵母菌是單細胞的真菌，主要是用于加工制作各種發(fā)酵類食品，酵母在面團中利用了單糖和其它營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這一過程稱之為面團的發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的面團含有大量的二氧化碳氣體和乙醇等風味物質(zhì)，再經(jīng)過加熱熟制就能做成飽滿蓬松的各種發(fā)酵食品。
一、酵母的種類
食品加工常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性即發(fā)干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。
1、活性干酵母：是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，它是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成，含水量一般都在10%以下，不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達2年。
2、鮮酵母：是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水，沒有經(jīng)過干燥脫水，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的發(fā)酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個月。
3、高活性即發(fā)干酵母：和活性干酵母一樣，而高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為２年。
二、酵母發(fā)酵的條件：
酵母發(fā)酵溫度過高或者過低都會抑制和影響發(fā)酵的效果，理論上酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在26℃-27℃范圍內(nèi)，實際中可以控制在30℃-35℃；發(fā)酵的相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據(jù)面團起發(fā)的狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。
三、用干酵母蒸饅頭的方法
1、機器干酵母蒸饅頭的配方：
中筋面粉：100公斤，
干酵母：100克，
饅頭改良劑：50克，
水：42公斤。
2、手工和面蒸饅頭的配方：
面粉：1公斤
干酵母：10克
饅頭改良劑：5克
水：0.45公斤
?。?、酵母發(fā)面用放堿嗎？
傳統(tǒng)蒸饅頭使用的面肥，面肥不僅含有酵母而且還含有大量的乳酸菌，在發(fā)面的過程中會產(chǎn)生大量的酸味，所以需要加入食用堿水中和酸味。而活性干酵母主要就是酵母菌，發(fā)面不會產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以不需要放堿中和。
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