HAIWEILIGAILIANGJI
大家都知道，酵母是人們加工制作發(fā)酵類面食制品不可或缺的發(fā)酵劑。但在日常生活中，接觸過(guò)發(fā)酵面食制作的人，時(shí)不時(shí)就會(huì)聽(tīng)到鮮酵母、干酵母、活性干酵母等等關(guān)于酵母的名詞，它們跟酵母一樣嗎，它們跟酵母有什么區(qū)別又有什么聯(lián)系，等等問(wèn)題，想必都是一些人想搞清楚的問(wèn)題吧。同樣，對(duì)于想傳嘗試使用酵母制作發(fā)酵面食的人來(lái)說(shuō)，酵母是什么東西，酵母發(fā)面的方法和做法，用酵母發(fā)面需要多長(zhǎng)時(shí)間等等問(wèn)題，更是想急于弄明白的問(wèn)題。
本文對(duì)酵母以及酵母應(yīng)用方面的相關(guān)問(wèn)題做一簡(jiǎn)單介紹，希望對(duì)有需要的人們有所幫助。
酵母是一種單細(xì)胞真菌微生物，它在面團(tuán)中能利用單糖和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行大量繁殖，在其繁殖過(guò)程中，能同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等物質(zhì)，這一過(guò)程稱之為面團(tuán)的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)含有大量的二氧化碳?xì)怏w和乙醇等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)加熱熟制就能被做成飽滿蓬松的面包、饅頭、包子等各種發(fā)酵食品了。
酵母有鮮酵母和干酵母之分。鮮酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成。而人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常使用的則是干酵母，或者是活性干酵母，干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種狀態(tài)。
人們?cè)谑褂酶山湍钢?，通常要?duì)干酵母進(jìn)行活化，即：先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘左右，然后再把干酵母溶液倒進(jìn)面粉中和面。之所以要對(duì)干酵母進(jìn)行活化，因?yàn)楦山湍钢械慕湍妇浅鲇谛菝郀顟B(tài)，其活性是被抑制的，所以在使用前，很有比較對(duì)其進(jìn)行活化，將其酵母菌的活性重新激活，經(jīng)過(guò)活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。
酵母發(fā)面要想達(dá)到比較理想的效果，僅僅掌握了酵母活化還是不夠的，因?yàn)榘l(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響酵母發(fā)酵的效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。因此，有必要對(duì)發(fā)酵溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行控制。通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對(duì)濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的控制情況確定，正常的純酵母的發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)左右。建議大家要根據(jù)自己加工的食品要求，注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。
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