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作為我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｓ玫囊环N發(fā)酵劑，酵母早早已經(jīng)被大家所熟知。盡管如此，但在酵母應(yīng)用的過程中，有些人還是會免不了會碰到一些問題并由此產(chǎn)生疑問，比如，酵母粉發(fā)面多長時間，酵母發(fā)面發(fā)過了怎么辦。下邊，本文什么是酵母，酵母的作用特點，以及使用酵母發(fā)面過程中的常見問題進(jìn)行簡單分析，希望對那些在酵母應(yīng)用方面有疑問的人能有所幫助。
我們來認(rèn)識一下什么是酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌微生物，其主要成分就是酵母菌。酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵過程其實就是酵母菌的自我增殖過程，二氧化碳?xì)怏w、乙醇等位置會在這個過程中被產(chǎn)生釋放，使得面團(tuán)充氣膨脹，從而能讓加工的食品更加蓬松飽滿，并充滿濃郁的酵香風(fēng)味。
我們通常使用的是干酵母，雖然干酵母有使用簡單、便于儲放的優(yōu)點，但由于干酵母的酵母菌活性在平時都是處于休眠狀態(tài)，所以干酵母在使用前，最好是先要進(jìn)行活化。也就是說，要先把干酵母用35℃左右的溫水溶解，并靜置10分鐘左右，以便讓干酵母充分吸水溶脹，經(jīng)過活化后的酵母，面團(tuán)發(fā)酵效果會更佳。
另外，酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和發(fā)酵時間，發(fā)酵條件的控制對發(fā)酵的效果影響很大，因為溫度、濕度和發(fā)酵時間都是影響酵母菌繁殖的重要因素。通常情況下，酵母菌適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度的控制可以適當(dāng)高一些，控制在30-35℃；相對濕度控制在70-75%，而發(fā)酵時間要根據(jù)酵母用量，面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1個小時，最多為3個小時。
總結(jié)一下，不管是用酵母蒸饅頭、做包子，都要經(jīng)過使用酵母和面發(fā)面的過程，期間都要注意干酵母活化和對酵母發(fā)酵條件的控制。
使用酵母發(fā)面發(fā)過了怎么辦？所謂的發(fā)過，是面團(tuán)過度發(fā)酵。過度發(fā)酵的面團(tuán)會因筋性受破壞而失去持氣性，用這種面團(tuán)去加工面食的話，很容易會出現(xiàn)坍塌、縮個的問題，因此，對于確定發(fā)過了的面團(tuán)，不宜進(jìn)入食品加工的下一道程序。當(dāng)然了，對于發(fā)過的面團(tuán)也不能一扔了之。實際生活中，如果出現(xiàn)了面團(tuán)發(fā)過的情況，一般的處理方式有兩種，一種是在面團(tuán)中揉入適量的泡打粉，通過泡打粉的增筋和化學(xué)產(chǎn)氣功能，讓面團(tuán)得以重塑和醒發(fā)；另一種處理方式是，適量揉入一些小蘇打到面團(tuán)和中。
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