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對于美食愛好者，尤其是那些喜歡自己親自動手DIY的朋友們來說，小蘇打、純堿、酵母等等物質(zhì)，都是會經(jīng)常使用到的美食原料。因為這幾種物質(zhì)在應(yīng)用特性以及應(yīng)用對象方面都有一定的重合，以至于有時候會讓使用者產(chǎn)生錯覺導(dǎo)致選用失誤。下面就詳細(xì)介紹一下這幾種原料的聯(lián)系與區(qū)別，希望對喜歡DIY美食的朋友們有所幫助。
小蘇打又叫碳酸氫鈉，是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的堿性無機鹽，是廚房常用的一種食用堿。小蘇打遇熱可以發(fā)生自我分解反應(yīng)，遇到酸性物質(zhì)也能與之發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，這兩種反應(yīng)都會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。制作蘇打餅干，或者是作為一種配料去加工生產(chǎn)泡打粉，都是人們對小蘇打化學(xué)特性的具體應(yīng)用。
雖然小蘇打擁有可以自我分解并釋放二氧化碳其他的化學(xué)特性，但通常情況下，人們是不會直接拿小蘇打去發(fā)面的，原因很簡單，產(chǎn)氣量有限且有殘留，如果用小蘇打去發(fā)面的話，結(jié)果肯定是適得其反。
和小蘇打不同的是，雖然都是人們經(jīng)常使用一種可食用堿性物質(zhì)，純堿（也就是人們常說的食用堿、堿面、面堿）的主要成分則是碳酸鈉，其堿性更強，應(yīng)用在平常的食品加工中，尤其是在使用老面法蒸饅頭時。主要作用是中和發(fā)面面團中因酵母菌或其他雜菌發(fā)酵所產(chǎn)生的酸味，個別情況下，可以作為食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，纖維軟化。除此之外，純堿還有其他我們在日常生活中經(jīng)常用到的用途，熬粥時加一點純堿，能縮短煮飯時間，而且還可以讓粥煮的更爛、更粘稠?；蚴窃谥谱魇謸{面時使用純堿水和面，使做出的手搟面更加爽滑筋道。
而酵母，則是人們在制作發(fā)酵面食時首選的一種生物發(fā)酵劑，其主要成分是酵母菌，酵母菌能在面團中自我繁殖增殖，同時可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。而隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，不少人已經(jīng)開始選用泡打粉去搭配酵母使用去發(fā)面制作發(fā)酵面食了，這樣做的好處是，酵母的生物產(chǎn)氣+泡打粉的化學(xué)產(chǎn)氣，兩者搭配的產(chǎn)氣量更足，使得面食的蓬松效果更好，最重要的是，可以有效縮短面團的發(fā)酵時間。
由此我們可以得出結(jié)論，堿面不是小蘇打，碳酸鈉也不是堿面，小蘇打也不能直接用來發(fā)面。
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