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目錄：

一、泡打粉與小蘇打有什么區(qū)別

二、泡打粉有什么作用

三、泡打粉和小蘇打的安全性

四、碳酸鈉和小蘇打有什么區(qū)別

五、發(fā)面用小蘇打還是食用堿

六、泡打粉分類

　　小蘇打和泡打粉都是食品添加劑，也是食品加工常見的膨松劑，其中泡打粉的應(yīng)用尤為廣泛。下面介紹一下相關(guān)的知識，以供參閱：

一、泡打粉與小蘇打有什么區(qū)別

　　小蘇打又稱為蘇打粉，化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，是一種無臭、味堿的無機鹽，易溶于水。

　　日常生活中，小蘇打可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　小蘇打常被單獨用于做烘焙制品的膨松劑，小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，所以被人們常用于各種餅干的制作，大家比較熟知的蘇打餅干就是利用小蘇打受熱分解的原理制作的。制作各種蘇打餅干時，小蘇打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，要注意小蘇打的用量，因為小蘇打是堿性物質(zhì)，用量過大會造成食品出現(xiàn)堿澀味和發(fā)黃的現(xiàn)象。

　　小蘇打在食品加工最大用途就是制作泡打粉，泡打粉屬于多種物料復(fù)配的膨松劑，泡打粉又叫發(fā)酵粉，所有的泡打粉就是小蘇打做為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料，通過合理的搭配混合而成的。

二、泡打粉有什么作用

　　泡打粉的成分是小蘇打和酸性物料的混合物，小蘇打和酸性物料可以發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品飽滿和膨松，油炸、發(fā)酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做為膨松劑。

　　泡打粉的使用方法也有要求，由于泡打粉是小蘇打和酸性物料通過酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體的，而這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會發(fā)生，所以泡打粉的使用不要像酵母那樣先用溫水溶解，要先加入面粉中再加水和面，這樣才能充分地利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品才會更加個大蓬松。

三、泡打粉和小蘇打的安全性

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，其中含鋁泡打粉是采用明礬加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含鋁泡打粉易造成食品的鋁超標(biāo)，有資料報道食用含鋁超標(biāo)食品可能會損害人體健康，所以人們已逐步把含鋁泡打粉替換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的物料都不含鋁，而且對人體也無害，是一種應(yīng)用比較廣泛的安全膨松劑。

　　小蘇打在醫(yī)療方面主要是用于中和人體內(nèi)的酸堿平衡，中和胃酸，但是過量服用也會造成人體偏堿性，造成堿中毒。不過在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，食用小蘇打加工的食品不會對人體造成危害。

四、碳酸鈉和小蘇打有什么區(qū)別

　　純堿也是食用堿，純堿是叫蘇打、成分是碳酸鈉，小蘇打成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。我們?nèi)粘Ｉ钏f的食用堿是指的純堿（碳酸鈉），比如熬粥所加少量的食用堿，就是純堿。

五、發(fā)面用小蘇打還是食用堿

　　傳統(tǒng)方法蒸饅頭發(fā)面用的是面肥，面肥也叫醡頭、酵頭等，面肥除了酵母菌外還含有很乳酸菌和醋酸菌，發(fā)面過程中會產(chǎn)生大量的酸，造成蒸的饅頭口感也會發(fā)酸，所以發(fā)好的面需要加堿水中和酸味，所用的食用堿就是純堿。

六、泡打粉分類

　　無鋁泡打粉是逐步往個性化方面發(fā)展，種類較多，比如：炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個大飽滿，而且口感還很酥脆。

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