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　　泡打粉又叫發(fā)泡粉，是小蘇打和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等）混合而成的膨松劑，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的制作。

　　小蘇打是一種堿性無(wú)機(jī)鹽，是生活常用的食用堿。小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO?），是白色粉末。

　　小蘇打受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)就會(huì)發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)，小蘇打還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，兩種反應(yīng)都能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以小蘇打常被用于制作餅干類食品的膨松劑。

　　泡打粉混入食品中，經(jīng)過(guò)加熱熟制的過(guò)程，就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是目前各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。

　　小蘇打在食品加工的使用主要是生產(chǎn)泡打粉，泡打粉是烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，人們使用酵母都是先把酵母用溫水化開(kāi)，靜止放置幾分鐘，再加入面粉中和面，一些使用者也把泡打粉溶在溫水中使用，這是不正確的。因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)反應(yīng)，正確的用法是先把泡打粉和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。小蘇打可以溶在水中化開(kāi)使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　泡打粉有含鋁和無(wú)鋁泡打粉，明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉對(duì)人體是有害的。采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等復(fù)配的屬于無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉對(duì)人體沒(méi)有任何的危害。小蘇打?qū)儆谌鯄A性物質(zhì)，對(duì)人是無(wú)害的，它可以中和人體內(nèi)的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)，中和胃酸。

　　無(wú)鋁泡打粉是逐步往個(gè)性化方面發(fā)展，種類較多，比如：炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個(gè)大飽滿，而且口感還很酥脆。

　　純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、成分是碳酸鈉，小蘇打成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。老面法蒸饅頭，發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，就是添加一點(diǎn)純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒(méi)酸味。

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