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一、酵母粉的作用與功效

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過(guò)酵母的發(fā)酵加工食品不僅個(gè)大蓬松，而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，這就酵母粉的作用與功效。

二、泡打粉的正確使用方法

　　泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復(fù)配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

　　泡打粉在食品中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，外觀個(gè)大飽滿，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　如何用泡打粉發(fā)面：泡打粉的用法和干酵母不一樣，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就會(huì)發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)，造成有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)。泡打粉的正確使用方法是先加在面粉中適當(dāng)攪拌混勻，然后再和面。

三、活性干酵母怎么做饅頭

　　干酵母有活性干酵母和高活性干酵母，蒸饅頭如果使用的是活性干酵母，就不要直接混在面粉中使用，因?yàn)檫@樣不能很好的發(fā)揮活性干酵母的作用，要先把活性干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓活性干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。這個(gè)過(guò)程叫酵母的活化，活性干酵母經(jīng)過(guò)活化后，可以提高酵母的產(chǎn)氣活力，蒸的饅頭更加個(gè)大飽滿。

　　高活性干酵母高又叫活性即發(fā)干酵母，它的優(yōu)點(diǎn)是溶解速度快，發(fā)酵力高，不需要進(jìn)行活化處理，直接加入面粉中或攪拌缸內(nèi)和面即可。

　　蒸饅頭的酵母發(fā)面條件主要有溫度、濕度和發(fā)面時(shí)間，發(fā)面條件的控制對(duì)酵母發(fā)面的結(jié)果影響很大，主要是因?yàn)榘l(fā)面過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過(guò)程，而溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素。酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)面速度，發(fā)面溫度可以控制在30-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%，關(guān)于蒸饅頭酵母的發(fā)面時(shí)間，要根據(jù)面團(tuán)發(fā)面狀態(tài)確定，一般為40分鐘。