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1、用酵母發(fā)面的方法

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過(guò)酵母的發(fā)酵加工食品不僅個(gè)大蓬松，而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

　　酵母有鮮酵母和干酵母之分，人們常用的都是干酵母，主要是比較好儲(chǔ)存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母更利于面團(tuán)的發(fā)酵。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程中需要控制適合溫度、濕度、發(fā)酵的時(shí)間，通常面團(tuán)發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，我們建議溫度要控制在30～35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。

2、酵母和面堿能一起用嗎？

　　傳統(tǒng)法蒸饅頭用的是醡頭（又叫面肥），醡頭除了酵母菌外還含有很多雜菌，其中乳酸菌和醋酸菌都會(huì)產(chǎn)生大量的酸，造成發(fā)面出現(xiàn)很濃的酸味，蒸的饅頭口感也會(huì)發(fā)酸，所以老面法蒸饅頭發(fā)好的面需要加堿水中和酸味。而目前常用的干酵母其成分都是酵母菌，純度很高，一般不含有乳酸菌和醋酸菌，正常發(fā)面不會(huì)產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以不需要再加堿水中和。

3、酵母對(duì)人體好處和害處

　　酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2和酒精外，還有少量其它副產(chǎn)物如琥珀酸、甘油醇等，所以酵母對(duì)人體沒(méi)有害處。

4、泡打粉是什么？

　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

　　泡打粉在食品中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，外觀個(gè)大飽滿，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

5、泡打粉有害嗎？

　　有的人對(duì)泡打粉的安全性有質(zhì)疑，提出泡打粉放多了會(huì)中毒嗎？

　　泡打粉有含鋁和無(wú)鋁兩大類，采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標(biāo)。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料復(fù)配的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，而且即使放多了對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害。