HAIWEILIGAILIANGJI
酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。
泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應(yīng)用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復(fù)配而成的膨松劑。
酵母和泡打粉的作用機(jī)理是：酵母是具有發(fā)酵功能的單細(xì)胞真菌，在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，酵母經(jīng)過繁殖而生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（乙醇、琥珀酸等），使加工的發(fā)酵食品不僅個大飽滿、蓬松，并且有很好的酵香風(fēng)味。而泡打粉在食品的和面和加熱過程中，其主要成分小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松飽滿。
如果使用的是干酵母，就不要直接混在面粉中使用，因為這樣不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。這個過程叫酵母的活化，干酵母經(jīng)過活化后，可以提高酵母的產(chǎn)氣活力。
泡打粉的用法和干酵母不一樣，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就會發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)，造成有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)。泡打粉的正確使用方法是先加在面粉中適當(dāng)攪拌混勻，然后再和面。
酵母的發(fā)酵過程就是酵母菌的繁殖過程，所以在酵母的發(fā)酵過程中需要控制適合溫度和濕度，以及發(fā)酵的時間，才能達(dá)到好的發(fā)酵效果。通常面團(tuán)發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，建議溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時。
有人質(zhì)疑泡打粉的安全性，擔(dān)心使用泡打粉對人是否有害？這種擔(dān)心主要是因傳統(tǒng)的含鋁泡打粉引起的，因為有報道稱人體過量攝入鋁食品是有害的，而傳統(tǒng)的含鋁泡打粉是采用明礬復(fù)配的，明礬的含鋁量很大，使用這類含鋁泡打粉就容易造成食品的鋁超標(biāo)。為了人體的健康和安全，避免食品的鋁超標(biāo)，人們已逐步把含鋁泡打粉換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種配料都不含鋁，所以不會造成食品中的鋁超標(biāo)，使用也很安全。
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泡打粉使用的注意事項 
