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　　泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復(fù)配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

　　泡打粉反應(yīng)過(guò)程是酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，泡打粉在食品的和面和加熱過(guò)程中，會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品外形飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的CO₂氣體，而氣體被包裹在面團(tuán)的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，經(jīng)過(guò)加熱熟制，面團(tuán)就能形成疏松多孔，體積飽滿的食品，這就是酵母加工發(fā)酵食品的原理。

　　人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母使用效果會(huì)更佳。

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應(yīng)，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使得食品膨大飽滿。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響發(fā)酵的效果，通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對(duì)濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)酵的時(shí)間為1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　有人質(zhì)疑泡打粉的安全性，擔(dān)心使用泡打粉對(duì)人是否有害？這種擔(dān)心主要是因傳統(tǒng)的含鋁泡打粉引起的，因?yàn)橛袌?bào)道稱人體過(guò)量攝入鋁食品是有害的，而傳統(tǒng)的含鋁泡打粉是采用明礬復(fù)配的，明礬的含鋁量很大，使用這類含鋁泡打粉就容易造成食品的鋁超標(biāo)。為了人體的健康和安全，避免食品的鋁超標(biāo)，人們已逐步把含鋁泡打粉換成了無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種配料都不含鋁，所以不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，使用也很安全。