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　　酵母、泡打粉、小蘇打都是食品加工常用的膨松劑（疏松劑、蓬松劑），其作用機(jī)理、用途、用法等區(qū)別如下：

　　酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小蘇打?yàn)榇淼膲A性物質(zhì)，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質(zhì)，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑，能使加工的食品蓬松飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可用于做一些烘焙制品的蓬松劑，也可用于自制蘇打飲料、清洗水果和清潔廚具等。

　　食品的發(fā)酵是指食品中的有機(jī)物被微生物分解的過程，酵母菌就是能分解有機(jī)物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　泡打粉中的酸性物料和小蘇打（堿性）混入食品后，在和面和加熱過程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，遇到酸性物質(zhì)也可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應(yīng)。其中，小蘇打的受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)的溫度一般要在50℃以上，這一產(chǎn)氣原理常被用于蘇打餅干的制作。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，活性干酵母的優(yōu)點(diǎn)是易保存，而且使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點(diǎn)是使用成本較高。

　　鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點(diǎn)是成本低，但缺點(diǎn)是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。

　　無鋁泡打粉有兩大類，一類是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點(diǎn)；另一類是具有專屬性質(zhì)的個(gè)性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅、麻花等食品，常見的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

　　活性干酵母是人們最為常用的一種酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ê芎唵危褪前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人們常用的化學(xué)膨松劑，使用時(shí)，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　食品加工過程中常用的泡打粉，又叫復(fù)配膨松劑，是使用小蘇打作為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料混合而成。在和面以及加熱過程中，小蘇打就會(huì)和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部蓬松，外觀飽滿，泡打粉在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中應(yīng)用十分廣泛。

　　酵母發(fā)酵條件的控制說明：面團(tuán)發(fā)酵效果不好，大都和發(fā)酵條件控制不好有關(guān)。發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的繁殖，需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時(shí)間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　使用泡打粉對(duì)人是否有害的說明：人們擔(dān)心泡打粉的安全性主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡打粉中含有明礬，含鋁量很大，因此，傳統(tǒng)的泡打粉也叫含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很易造成食品的鋁超標(biāo)，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標(biāo)和影響人體的健康，人們大都已經(jīng)棄用傳統(tǒng)的含鋁泡打粉，開始轉(zhuǎn)而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，而且對(duì)人體無害，使用很安全。

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