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　　下面介紹一下泡打粉、小蘇打酵母的區(qū)別：

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)復(fù)配而成的膨松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機鹽，小蘇打的性質(zhì)是堿性，常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母是單細(xì)胞的真菌的微生物，酵母菌在面團中的發(fā)酵會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓加工的食品飽滿。

　　小蘇打被廣泛用做烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的膨松劑，當(dāng)溫度達到50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通過發(fā)酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母發(fā)酵的原理，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的堿性物料小蘇打和酸性物料在遇水和加熱時可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，泡打粉的作用機理能廣泛用于各種的食品加工。

　　食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。另外，平常蒸饅頭、包子時，如果面團發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鮮酵母，現(xiàn)在使用的主要是活性干酵母?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點是保存時間長，使用方便。鮮酵母是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成，特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。

　　常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉種類很多，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對應(yīng)的個性化泡打粉，比如：加工糕點、西式甜點通常要選用雙效泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因為個性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認(rèn)識卻是不正確的，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　因為食用鋁超標(biāo)食品對人體有害，所以國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鋁含量不得超過100毫克/公斤。過去的泡打粉大是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種被稱為含鋁泡打粉，很容易會造成食品的鋁超標(biāo)。為了解決這一問題，人們就開始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配生產(chǎn)無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料對人體都是無害的，使用也安全。

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