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　　本文主要介紹一下酵母、泡打粉和小蘇打的區(qū)別，以及相應(yīng)的特點(diǎn)、用法，以供大家參閱：

　　酵母是單細(xì)胞的真菌，廣泛用于各種發(fā)酵類食品的制作，在其發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓加工的食品蓬松飽滿，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末，小蘇打的性質(zhì)是無臭，味堿，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，在人們的日常生活中，小蘇打也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　泡打粉在食品的加熱過程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母能利用面團(tuán)中的單糖以及其它營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了會(huì)有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì)有酸味。熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì)使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過干燥、造粒而成，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　泡打粉有無鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標(biāo)，已經(jīng)逐漸被淘汰。無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，常見的個(gè)性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì)選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì)選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì)選燒餅泡打粉等，選用個(gè)性化泡打粉品種效果更加，比如：燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿，而且長時(shí)間放置后燒餅也不會(huì)發(fā)硬。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要進(jìn)行活化，活化的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用時(shí)應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　酵母發(fā)酵條件的控制：酵母的發(fā)酵過程其實(shí)就是是酵母的繁殖過程，此過程會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間等因素的影響。要想達(dá)到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對溫度、濕度和時(shí)間的控制。發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，相對濕度控制在70%-75%為宜，發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的說明：泡打粉有無鋁和含鋁兩大類，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料制作的泡打粉，都是無鋁泡打粉，其使用安全性沒問題。無鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，而且對人體也沒有任何的危害。采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，長期食用鋁超標(biāo)食品對人體是有害的。

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