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一、材料（1個(gè)份）

　　1、原料

　　斯佩爾特小麥粉1050~170g，鮮酵母4g，水50g

　　2、斯佩爾特小麥酸種

　　全麥斯佩爾特小麥粉170g，水170g，酵頭（斯佩爾特小麥或小麥酸種）17g

　　3、湯種

　　粗粒斯佩爾特小麥粉（中磨）85g，水85g，鹽10g

　　4、泡發(fā)斯佩爾特小麥

　　斯佩爾特小麥100g，水200g

二、制作方法

　　1、將斯佩爾特小麥酸種的材料混合均勻，在室溫下發(fā)酵16~18小時(shí)。

　　2、制作湯種。將水燒至沸騰，倒入粗粒斯佩爾特小麥粉和鹽。攪拌均勻后，放到冰箱里靜置8小時(shí)以上。

　　3、泡發(fā)斯佩爾特小麥。將材料倒入鍋中，蓋上蓋子，煮30分鐘左右，讓斯佩爾特小麥充分吸收水分。

　　4、將所有材料倒入揉面機(jī)中，用最低速度揉5分鐘，再用高一擋的速度揉10分鐘。揉到不會(huì)粘連盆壁的程度即可。醒60分鐘左右。

　　5、稍微揉一下面，放入長(zhǎng)方形模具中，然后放到溫暖的環(huán)境發(fā)酵60分鐘左右。

　　6、放入開(kāi)了蒸汽的250℃的烤箱中，烤10分鐘左右。關(guān)掉蒸汽，調(diào)成200℃，烤50~60分鐘。

三、注意事項(xiàng)

　　1、斯佩爾特小麥有很多優(yōu)點(diǎn)，但用起來(lái)卻不是很方便，所以實(shí)際應(yīng)用比較少。斯佩爾特小麥中含有一種名叫麥醇溶蛋白的成分，它與小麥中的谷蛋白有很大區(qū)別。麥醇溶蛋白能讓面團(tuán)更光滑，卻不像谷蛋白那樣有黏著力。因此，用斯佩爾特小麥做出的面團(tuán)雖然細(xì)膩光滑，卻很難塑形。而且如果過(guò)分揉捏，面團(tuán)就會(huì)裂開(kāi)。

　　2、另外，用斯佩爾特小麥制成的面包或糕點(diǎn)，比用小麥或黑麥制成的更易干燥和變硬。不過(guò)，如果用它來(lái)做湯種或酸種，就能增加濕度。