HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：4根，每根重約230g，長約40cm
面粉總量：75g 黑麥粉(酵種）＋425g中粉(主面團）=500g
一、配方原料
1、液體酵頭
高粉163g(33.1% )、酵母(可以把1g干酵母溶于100g水中，然后取12g酵母溶液,這樣稱量比較精確）0.12g(<0.1%)、水（如果用上面的稱量方法,只需要加163g-12g=151g水)163g(33%)
2、主面團
中粉(蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國面包專用粉,或者高粉、中粉各一半) 330g(66.9%)、水207g(42%)、酵母1g(0.2%)、鹽10g(2%)、葵花子（烤香) 60g(12.2%)、液體酵頭所有
二、制作步驟
1、混合酵頭原料，室溫(22~25C)下發(fā)酵12~14小時。
2、混合主面團的所有原料，揉成團。
3、放入容器，室溫下發(fā)酵3小時左右。分別在第45、第90和第135分鐘折疊面團，一共3次。如果面團筋度還是不夠高，可以在第160分鐘時再折疊一次。發(fā)酵完畢的面團應該光滑有彈性。
4、分割面團，每份230g，滾圓成柱形，注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團大小不均勻，那么整形后的法棍也會粗細不均勻。
5、靜置25~30分鐘，整成法棍形。
6、將面團放在烘焙紙上，再將面團之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，需要30～60分鐘。烘焙紙可以直接和面團一起放入烤箱，免得轉(zhuǎn)移面團造成變形。
7、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度。
8、割包。注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因為面團進入烤箱后主要是橫向膨脹，所以割痕為縱向時面團才會有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。
9、往烤箱內(nèi)的烤盤中澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，連烘焙紙一起把面團轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關(guān)門?？鞠錅囟冉档?span>238℃,烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻，把面包轉(zhuǎn)180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃。
三、注意事項
這款面團不用機器攪拌，只用手輕輕地揉面就可以了，主要靠長時間發(fā)酵和折疊讓面團產(chǎn)生筋度?？梢杂脕喡樽训绕渌洗婵ㄗ樱且欢ㄒ鶕?jù)它們的吸水量和吸水速度來調(diào)整面團的含水量。像亞麻籽那種吸水多且慢的原料事先一定要浸泡。
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