HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：2個，每個約1050g，適合2個標(biāo)準(zhǔn)潘妮托尼紙模（直徑17cm，高11cm )
面粉總量：106.7g高粉（意大利甜酵種）+400g高粉（主面團一)+100g高粉（主面團二)=606.7g
一、配方原料
1、糖漬栗子
栗子450g(去殼去皮)、糖450g、水300g、香草精1/2小勺
2、意大利甜酵種
高粉天然酵種（含水量為100%)50g、高粉適量、水適量
3、主面團一
意大利甜酵種160g(26.4%)、高粉400g(65.9%)、蛋黃240g(39.6%)、糖180g(29.7%)、黃油（窒溫軟化）260g(42.9%)、水160g (104g+56g)(26.4%)
4、主面團二
主面團一所有、高粉100g(16.5%)、蛋黃60g(9.9%)、鹽12g(2%)、香草精2小勺、糖40g(6.6%)、黃油（室溫軟化)60g(9.9%)、糖漬栗子(對半切開）420g(69.2%)
5、表面涂層和裝飾
糖50g、蛋白1個雞蛋的、杏仁粉1小勺、玉米淀粉1小勺、可可粉1小勺、植物油1/2小勺、杏仁片適量
二、制作步驟
1、制作糖漬栗子。
a）混合糖、水和香草精，煮沸，繼續(xù)加熱5分鐘，煮成略稠的糖漿。
b）加入栗子，再次煮沸后繼續(xù)加熱10分鐘，不時攪拌。
c）離火，加蓋，浸泡12~18小時。
d）再次加熱栗子和糖漿至沸騰，繼續(xù)加熱2分鐘，離火，浸泡18~24小時。
e）重復(fù)步驟d3~4次，直到糖漿基本被栗子吸收。
f）把糖漬栗子倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，放入預(yù)熱到120℃的烤箱中，關(guān)閉烤箱電源，用余溫把栗子表面烤干，這需要45~60分鐘。(如果小烤箱降溫太快，可以用最低溫度烘烤。)
2、制作意大利甜酵種。
a）確認(rèn)天然酵種非常健康和活躍（室溫下已經(jīng)喂養(yǎng)了2天，其間順利地膨脹至3倍大)后，加入50g高粉和12g水，揉成面團，在29℃下發(fā)酵4小時。這個步驟把含水量為100%的液體酵種轉(zhuǎn)化成含水量為50%的固體酵種。
b）取80g固體酵種，加入80g高粉和40g水，揉成面團，在26~30℃下發(fā)酵4小時，其間面團體積至少變?yōu)樵瓉淼?span>3倍，否則就說明酵種不夠活躍。每隔4小時重復(fù)這個喂養(yǎng)過程（80g固體酵種＋80g高粉+40g水)，持續(xù)48小時。(本配方要用160g意大利甜酵種，所以酵種的重量要一直保持在200g。如果要調(diào)整面團的重量，也需要相應(yīng)調(diào)整意大利甜酵種的重量)。
3、制作主面團一。
a）混合酵種、高粉、蛋黃、104g水和糖，揉到面團起筋。
b）加入剩下的56g水，揉到面團成團，開始脫離攪拌缸。
c）分次加入黃油，揉到面團產(chǎn)生筋度并脫離攪拌缸。加入黃油后面團很濕軟，基本上是黏稠的面糊，建議用KA廚師機槳形頭攪拌到面糊變成可以脫離攪拌缸的面團。注意，揉面到位的話，后面主面團二的揉面過程會輕松得多。
d）放在溫暖處（26℃左右)發(fā)酵12~14小時，直到面團至少變?yōu)樵瓉淼?span>3倍大。
4、制作主面團二。
a）混合主面團—和高粉，揉出筋度，加入蛋黃、糖和香草精，揉到擴展階段。分次加入黃油和鹽，揉至完成階段。面團很濕軟，但筋度很高，會像絲綢一樣從手上垂落。揉入糖漬栗子。
b）室溫下發(fā)酵1小時。
c）按照紙模大小分割面團，滾圓，靜置1小時。
d）紙模底部穿2根竹簽，以便之后將成品倒掛放涼。注意，紙模和竹簽都要足夠結(jié)實!
e）將面團整成圓形，放入紙模，大約1/4滿。
f）放在溫暖處(30℃左右)發(fā)酵至3~4倍大，這需要5~6小時。如果放入紙模的面團分量合適，面團應(yīng)該膨脹到紙模邊緣。
5、發(fā)酵的同時制作表面涂層：混合糖、蛋白、杏仁粉、玉米淀粉、可可粉和植物油，攪拌均勻。
6、將制作好的表面涂層涂在發(fā)酵完畢的面團表面，用杏仁片裝飾。
7、放入預(yù)熱至175℃的烤箱內(nèi)烤至表皮金黃。1050g面團需要烤1小時左右，800g面團需要烤45分鐘左右，500g面團需要烤35分鐘左右。表面涂層烘烤30分鐘以后會略焦，所以烘烤時間比較長的大面團需要蓋鋁箔紙。
8、取出后馬上倒掛放涼，最少3小時，最好過夜。
三、注意事項
這款面包成本非常高，所以保證較高的成功率就顯得格外重要。為此，你需要注意以下兩點。
1、酵種的活力。面團中過多的糖和脂肪會影響酵種的活力從而延緩發(fā)酵速度，這對酵母菌密度低、未經(jīng)化學(xué)處理的天然酵種影響尤其明顯。然而，潘妮托尼這樣的圣誕面包需要高油高糖帶來的濃郁香味，所以使用天然酵種制作難度很高。首先，要保證平時保存的液體酵種健康活躍。如果酵種不能按時使少油少糖的面團膨脹，那就別妄想做這款面包了。其次，一定要按照制作步驟把普通酵種轉(zhuǎn)化成意大利甜酵種，并且保證意大利甜酵種在每次喂養(yǎng)期間可以膨脹至3倍大。這個過程其實類似天然酵種的“強化體能訓(xùn)練”。
2、揉面的方式。潘妮托尼其實就是糖油含量非常高的布里歐修，其面團很濕軟，卻必須揉到能拉出大片結(jié)實的薄膜，否則是不可能在整形后成功膨脹5～6倍的。所以建議用廚師機來揉面，并且先嘗試做簡單一些的吐司和布里歐修，有經(jīng)驗了再嘗試這個費時、費力又費錢的配方。
3、注意，糖漬栗子本身就需要4~7天來制作，所以做這款面包一定要提前安排好時間。
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