HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：1個(gè)，約910g
面粉總量：90g 高粉（酵頭）+364g高粉（主面團(tuán)）＝454g
一、配方原料
1、酵頭
高粉90g（19.8%），水54g（11.9%），干酵母1/16小勺
2、主面團(tuán)
高粉364g（80.2%），水85g（18.7%），鹽8g（1.8%），干酵母1.5g （1/2小勺）（0.3%），蘋(píng)果絲200g（44.1%），切達(dá)乳酪（一半刨絲，一半切小塊）115g（25.3%），酵頭所有
二、制作步驟
1、混合酵頭的所有原料，室溫（22~25℃）下發(fā)酵12小時(shí)至明顯膨脹。
2、混合主面團(tuán)中的高粉、蘋(píng)果絲和水，浸泡30分鐘。加入鹽、干酵母和酵頭，揉至面團(tuán)開(kāi)始產(chǎn)生筋度(如果用KA廚師機(jī)，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘)。加入乳酪，揉勻。
3、室溫下加蓋發(fā)酵2.5小時(shí)左右，至體積變?yōu)樵瓉?lái)的2倍，手指按下后凹痕不彈回。分別在第30、第60和第90分鐘時(shí)折疊，一共3次。
4、滾圓后靜置20分鐘，然后整成圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。
5、蓋保鮮膜二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要45分鐘。
6、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。
7、將面團(tuán)倒在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)上，進(jìn)行割包。
8、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤(pán)內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤25~30分鐘，至面包表皮呈深色。
三、注意事項(xiàng)
原料中大量的蘋(píng)果絲會(huì)在揉面的過(guò)程中不斷滲出液體，所以就算面團(tuán)一開(kāi)始看似比較干，你也不要貿(mào)然加水。由于蘋(píng)果絲和切達(dá)乳酪這兩種原料的用量都比較多，會(huì)在一定程度上降低面團(tuán)的筋度，所以二次發(fā)酵很容易過(guò)度。這會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)在烘烤時(shí)膨脹不足，從而使成品扁平，因此二次發(fā)酵時(shí)一定要避免發(fā)酵過(guò)度。
最小的烘焙稱(chēng)量工具是1/4小勺。為了稱(chēng)量酵頭中1/16小勺干酵母，可以先把1/4小勺干酵母溶于40g水中，然后取10g酵母溶液用于制作酵頭（這10g酵母溶液中約含1/16小勺干酵母和10g水，丟棄剩下的30g酵母溶液），再加入酵頭原料中另外的44g水和90g高粉。
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