HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：12個
面粉總量：15g高粉（酵種）+89g高粉（酵頭)+309g高粉（主面團)+ 103g全麥粉（主面團)=516g
一、配方原料
1、酵頭
高粉天然酵種（含水量為100%)30g(5.8%)，水48g(9.3%)，高粉89g(17.2%)
2、主面團
高粉309g(59.9%)，全麥粉103g(20%)，牛奶200g(38.8%)，蛋黃43g(8.3%)，糖53g(10.3%)，鹽7g(1.4%)，耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)7g(1.4%)，黃油(室溫軟化）25g(4.8%)，酵頭所有，裹入黃油287g(55.6%)，蛋液（1個雞蛋+1大勺水，攪拌均勻，直到起泡，用于涂抹在面團表面）
3、餡料
切達乳酪條，火腿片適量，帕爾瑪乳酪碎，菠菜葉適量
二、制作步驟
1、混合酵頭的所有原料，揉成面團，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時至明顯膨脹。
2、加入主面團內(nèi)除了黃油以外的所有原料，揉至出筋，加入黃油，揉至擴展階段。如果對搟開面團有信心就多揉一會兒，面團筋度高會讓成品的組織更好；但如果擔心搟開面團時混酥或漏油，那么還是不要過多地揉面。
3、將面團壓扁，冷藏2小時或一整夜。
4、將裹入黃油切塊，放在兩層保鮮膜之間，先用搟面杖敲軟，然后成邊長為19cm的正方形，包好，冷藏至少1小時。
5、將面團搟成邊長為26cm的正方形，把黃油片從冰箱中取出，略微敲軟后放在面團上，然后把四邊的面團折疊到中間，包裹住黃油，捏緊接縫。
6、將面團搟成20cm×60cm的長方形，然后將其折疊成3層。
7、馬上冷藏至少1小時，然后重復折疊和冷藏2次，一共折疊3次。
8、冷藏90分鐘以上或一整夜，把面團搟成23cm×95cm的長方形(建議把面團一分為二，搟成2片23cm×48cm的長方形)，厚度是3~4mm。
9a、如果做普通可頌，就切成高度為23cm、底部邊長為11.5cm的三角形。冷藏10~20分鐘，取出后略微拉長每片三角形，使其成為高度為25.5cm的細長三角形。
9b、如果包餡料，切成23cm×13cm的長方形。在長方形長邊底部鋪火腿片，然后放一條切達乳酪。(如果用菠菜和帕爾瑪乳酪做餡料，就先鋪菠菜，再撒乳酪碎)。
10a、如果做普通可頌，從三角形底部卷起，卷到中間時左手拉扯三角形尖端，同時右手推動卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端壓在面團底部。
10b、如果包餡料，沿短邊卷起兩圈，將接縫放在面團底部。將面團切成3份，每份寬約7.5cm。
11、涂抹蛋液，放入27℃的發(fā)酵箱發(fā)酵至明顯膨脹，需要3~4小時。
12、再次涂抹蛋液，放入預熱到218℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘，然后降溫到190℃繼續(xù)烤15分鐘，至表皮金黃。一共烤25分鐘。
三、注意事項
由于全麥粉筋度低，而可頌的蜂巢組織需要面團的膨脹力足夠強大才能形成，所以我用高粉天然酵種做固體酵頭來提高面團的筋度，同時也用牛奶和蛋黃來軟化和滋潤比較粗糙的全麥粉。
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