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　　數(shù)量：12個(gè)

　　面粉總量：17.5g高粉（酵種）+105g高粉（酵頭)+422g高粉（主面團(tuán))=544.5g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉天然酵種（含水量為100%)35g(6.4%)、水59g(10.8%)、高粉105g(19.3%)

　　2、主面團(tuán)

　　高粉422g(77.5%)、水148g(23.5%)、牛奶128g(23.5%)、糖68g(12.5%)、鹽10g(1.8% )、耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多）7g(1.3%)、黃油（室溫軟化)21g(3.9%)、抹茶粉16g(2.9%)、酵頭所有、裹入黃油287g(52.7%)、蛋液（1個(gè)雞蛋+1大勺水，攪拌均勻，直到起泡，用于涂抹在面團(tuán)表面)

　　3、餡料

　　紅豆餡適量

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時(shí)至明顯膨脹。

　　2、加入主面團(tuán)內(nèi)除了黃油以外的所有原料，揉至出筋，加入黃油，揉至擴(kuò)展階段。(如果對(duì)搟開面團(tuán)的技巧有信心就多揉一會(huì)兒，面團(tuán)筋度高會(huì)讓成品的組織更好；但如果擔(dān)心搟開面團(tuán)時(shí)混酥、漏油，那么還是不要過多地揉面。)

　　3、將面團(tuán)壓扁，冷藏2小時(shí)或一整夜。

　　4、將裹入黃油切塊，放在兩層保鮮膜之間，先用搟面杖敲軟，然后搟成邊長(zhǎng)為19cm的正方形，包好，冷藏至少1小時(shí)。

　　5、將面團(tuán)搟成邊長(zhǎng)為26cm的正方形，把黃油片從冰箱中取出，略微敲軟后放在面團(tuán)上，然后把四邊的面團(tuán)折疊到中間，包裹住黃油，捏緊接縫。

　　6、將面團(tuán)搟成20cm×60cm的長(zhǎng)方形，然后將其折疊成3層。

　　7、馬上冷藏至少1小時(shí)，然后重復(fù)折疊和冷藏2次，一共折疊3次。

　　8、冷藏90分鐘以上或一整夜，然后把面團(tuán)搟成23cm×95cm的長(zhǎng)方形（建議把面團(tuán)一分為二，搟成2片23cm×48cm的長(zhǎng)方形)，厚度是3~4mm。

　　9、將面團(tuán)切成高度為23cm、底部邊長(zhǎng)為11.5cm的三角形。冷藏10~20分鐘，取出后略微拉長(zhǎng)每片三角形，使其成為高度為25.5cm的細(xì)長(zhǎng)三角形。

　　10、三角形底部放紅豆餡料，從底部卷起，卷到中間時(shí)左手拉扯三角形尖端，同時(shí)右手推動(dòng)卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端壓在面團(tuán)底部。此時(shí)可以蓋保鮮膜冷藏過夜，或者馬上進(jìn)行二次發(fā)酵。

　　11、二次發(fā)酵前，涂抹蛋液，再放入27℃的發(fā)酵箱發(fā)酵至明顯膨脹，這需要3~4小時(shí)。

　　12、再次涂抹蛋液，放入預(yù)熱到218℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘，然后降溫到190℃繼續(xù)烤15分鐘，至表皮金黃。一共烤25分鐘。

三、注意事項(xiàng)

　　1、面團(tuán)越干，揉面越多，成品的組織就越好，但前提條件是:面團(tuán)可以被順利搟開而無混酥和漏油的現(xiàn)象。那些專業(yè)作坊有軋面機(jī)幫忙，面團(tuán)可以很干，而且?guī)缀跞嗟酵瓿呻A段；而我們這樣的業(yè)余烘焙者全靠自己的臂力和經(jīng)驗(yàn)操作，用多少水、揉多久要根據(jù)自己搟開面團(tuán)的技巧而定，要找到面團(tuán)足夠干而且筋度足夠高但可以順利搟開的那個(gè)平衡點(diǎn)。

　　2、水分少的面團(tuán)很難搟開，即使經(jīng)過多次冷藏松弛，在制作過程中還是不免用力過度或不均，這樣的成品層次多而分明，但是組織孔洞偏密集，孔洞大小也不容易均勻；水分多的面團(tuán)濕軟，比較容易搟開，成品孔洞均勻，但仔細(xì)看就會(huì)發(fā)現(xiàn)洞壁偏厚。只要不混酥，兩種面團(tuán)就都可以，至于喜歡哪種成品則要看個(gè)人的喜好。