HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：2個，每個約470g
面粉、玉米粉總量：89g高粉（液體酵頭)+195g高粉（固體酵頭)+67.5g高粉（主面團)+177.5g玉米粉（主面團)=529g
一、配方原料
1、液體酵頭
高粉89g(16.8%)、水89g(16.8%)、鹽1/8小勺、干酵母1/8小勺
2、固體酵頭
高粉195g(36.9%)、水128g(24.2%)、鹽3.5g(0.7%)、干酵母1/8小勺
3、主面團
高粉67.5g(12.8%)、玉米粉177.5g(33.6%)、玉米面28g(5.3%)、水155g(30%)、鹽7g(1.3%)、干酵母3.5g(0.7%)、液體酵頭所有、固體酵頭所有
二、制作步驟
1、混合液體酵頭的所有原料，室溫(22~25C)下靜置12~16小時。
2、混合固體酵頭的所有原料，室溫下靜置1小時后馬上冷藏過夜。
3、混合主面團的所有原料，浸泡20~60分鐘后揉至面團成形并開始產生筋度（如果用KA廚師機，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘)。
4、室溫下加蓋發(fā)酵大約1.5小時，至面團體積變?yōu)樵瓉淼?span>1.5~2倍，手指按下后凹痕不彈回。其間，分別在第30和第60分鐘時折疊。
5、將面團分成2份，滾圓，靜置20分鐘，一份整成三角形，另一份整成橢圓形。把橢圓形面團的1/3平，切成3條，編辮子。接著，用搟面杖在面團另一端的中間壓出凹槽，并在凹槽兩邊涂油，然后把辮子折疊覆蓋在上面。
6、面團放在烘焙紙上二次發(fā)酵到手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要1小時。
7、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因為烤箱內有熱容大的烘焙石板，要預熱較長時間才能達到預定溫度。
8、在三角形的面團上割包，割出類似玉米的圖案。
9、往烤箱內烘焙石板下方的烤盤內澆1/4杯熱水，關門，等蒸汽產生。開門，把面團連烘焙紙一起轉移到烘焙石板上，再往烤盤內澆一杯熱水，關門。將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤25分鐘左右，至面包表皮呈深色。
三、注意事項
液體酵頭和固體酵頭的味道和活力都不同，所以這個配方同時使用它們以結合兩者所長。歐包放涼后表皮不脆的原因很簡單——沒有烤到位。如果出爐的面包發(fā)出僻僻啪啪地響聲，表面形成小裂痕，那么放涼后肯定是脆的。
泡打粉使用的注意事項 
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