HAIWEILIGAILIANGJI
瑞士卷是戚風(fēng)蛋糕的一種，最先由瑞士傳入美國，臺(tái)灣是在民國50年代由“美國小麥協(xié)會(huì)”為了推廣美國的面粉，才大力推廣此類糕點(diǎn)到臺(tái)灣，由于推廣已久，所以在臺(tái)灣是很普遍的糕點(diǎn)，幾乎是每間西點(diǎn)面包店必備的長青產(chǎn)品。它不是瑞士的特產(chǎn)，只不過最初發(fā)現(xiàn)它的地點(diǎn)在瑞士，因此取名“瑞士卷”。
海韋力雙效泡打粉主要是用于要求口感蓬松的面食的制作，十分適合瑞士卷的制作，下面主要介紹一下使用雙效泡打粉做瑞士卷的和面方法。
一、瑞士卷雙效泡打粉的具體參考配方
面粉：10公斤
海韋力雙效泡打粉：200克
雞蛋：25公斤
植物油：7.5公斤
黃油：13公斤
白糖：4.5公斤
水：3.5公斤
牛奶：7.5公斤
塔塔粉：300克
香草精、核桃仁：適量
二、雙效泡打粉烤制瑞士卷的方法
1、稱量雙效泡打粉
先按照面粉重量2.0%的比例稱量瑞士卷雙效泡打粉。
2、瑞士卷選擇面粉的說明
瑞士卷和大多數(shù)蛋糕在選用面粉一樣，一般以低筋面粉為宜，市售的特二粉、精制粉、蛋糕粉、餅干專用粉等均為低筋粉。
3、稱量植物油和黃油
制作瑞士卷時(shí)一般都會(huì)添加一些植物油和黃油，主要是為了增加蛋糕的柔軟性，一般植物油添加量為面粉的75%左右，而黃油添加量較大，不過也可以根據(jù)實(shí)際情況而定，適當(dāng)增減。
4、稱量白糖
制作瑞士卷時(shí)要加白糖，主要為了增加面糊的光滑細(xì)膩感，改善烘焙后蛋糕表面的顏色，同時(shí)增加蛋糕的甜味。
5、稱量雞蛋
制作瑞士卷時(shí)要加雞蛋，在不影響制作工藝的前提下，要適當(dāng)多加一些雞蛋，為了增加瑞士卷的起發(fā)性和柔軟性 。
6、做瑞士卷打糊順序說明
先把瑞士卷雙效泡打粉和面粉混合，將蛋白、白糖、塔塔粉等攪拌成蛋白霜，將蛋黃、植物油、黃油、牛奶、香草精等用半自動(dòng)打蛋器攪打至油水融合，加入已混有泡打粉的低筋面粉；充分?jǐn)嚢杈鶆蛑翢o顆粒感，制成蛋黃糊。在蛋白霜中加入可可粉翻拌均勻，最后將蛋白霜拌入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻。
7、瑞士卷打糊的要求
瑞士卷打糊要求要把面粉和蛋液等攪拌成均勻的蛋糕面糊。
8、 成型和烤制
把攪拌好的蛋糕面糊倒入模具，把模具震動(dòng)幾下，把大氣泡趕走。把模具放入烤箱，烤箱提前預(yù)熱好，溫度大約在150度左右，烘烤約15分鐘，烤至淡黃色，取出放涼。將黃油加糖粉，用打蛋器打至顏色發(fā)白的膨松狀，先薄薄涂一層打發(fā)的黃油，然后均勻的鋪上冷卻的核桃仁，稍壓緊，把剩余的黃油涂在上面，抹平。把涼好的蛋糕利用搟面杖卷起來；用多余的油紙卷緊放入冰箱冷藏半小時(shí)以上定型；最后切塊成型。這樣就能烤出組織細(xì)密，柔軟而有彈性的好的瑞士卷。
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