HAIWEILIGAILIANGJI
面粉經(jīng)過加水揉制成面團后，在水中揉洗，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)分離出來，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白質(zhì)等物質(zhì)被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質(zhì)即成為面筋，用百分比表示（%）。面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麥蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，具有形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強韌黏合面團的功能特性，在各種谷物中，只有小麥蛋白質(zhì)具有這種功能特性。面筋蛋白質(zhì)是小麥的儲藏蛋白質(zhì)，它們不具有酶活性，不溶于水，比較容易分離提純。
小麥面筋含有豐富的蛋白質(zhì)，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質(zhì)。
麥膠蛋白不溶于水、乙醚和無機鹽溶液，能溶于60%—70%酒精溶液中，濕的麥膠蛋白粘力甚強。富有延伸性，加入少量食鹽時粘力則增大，加入過量食鹽時粘力則降低。這類蛋白質(zhì)的延伸性、膨脹性好，這就是導(dǎo)致面團有黏性的主要原因。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于稀堿或稀酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結(jié)力甚強、富有彈性，但無粘力，這使面團具有抗延伸性。這兩種蛋白質(zhì)之所以能形成面筋，是由于它們的共性和其他特性所決定的。它們都不溶于水，但是吸水力較強，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)絡(luò)狀膠質(zhì)整體，并且具有延伸性和彈性。
蛋白質(zhì)是高分子親水化合物，分子中有羰基及氨基等基團存在。蛋白質(zhì)分子很大，相當于膠體顆粒大小，分子表面有許多親水基團。在水中溶解時，麥谷蛋白、麥膠蛋白的親水基團與水分子相互作用，形成膠體水化物—濕面筋。它和一切膠體物質(zhì)一樣，具有特殊的粘性、彈性、延伸性等特性。小麥粉中的面筋質(zhì)數(shù)量及質(zhì)量是影響面粉蒸制食品品質(zhì)的重要因素。面粉加水攪拌合成或成型后在醒發(fā)過程中蛋白質(zhì)吸水形成面筋在二硫鍵作用下形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉、礦物質(zhì)等成分填充在該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。由此可見，蛋白質(zhì)最重要的作用就是構(gòu)成蒸制食品時保持二氧化碳的“骨架”，使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來感覺松軟香甜可口。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
