HAIWEILIGAILIANGJI
吸水率表示在制作面團時，混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質顆粒（或蛋白質分子）的表面；一部分處于自由狀態(tài)。吸水率在粉質儀上是指面團最大稠度處于500±20BU時所需的加水量，以占14%濕基面粉重量的百分數(shù)表示。注意加水的整個過程要在25s內完成。以容積300g面粉的揉面缽為例：吸水率（%）=（加水量+小麥粉重量—300）/3，其中，加水量以ml計。
國外好的小麥面粉的吸水率多在60%～70%之間，我國小麥粉的吸水率平均在57%，并且北方麥區(qū)的冬小麥吸水率較高。
后熟期對面粉質量的影響 
