HAIWEILIGAILIANGJI
1、還原劑
還原劑是指能降低面團(tuán)筋力、縮短面團(tuán)和面時間，使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)物質(zhì)。它的作用機(jī)理主要是與二硫鍵反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵斷裂，轉(zhuǎn)變?yōu)榱驓滏I，降低蛋白質(zhì)交聯(lián)度，蛋白質(zhì)由大分子變成小分子，降低了面團(tuán)筋力、彈性和韌性。
常用的還原劑和最大用量如下：L--半胱氨酸，亞硫酸氫鈉，山梨酸。
其中亞硫酸氫鈉廣泛用于韌性餅干生產(chǎn)中，目的是降低面團(tuán)彈性、韌性，有利于壓片和成形。山梨酸同時也是一種防腐劑，當(dāng)其使用量超過200×10--6時即起防腐劑作用。
2、蛋白酶
蛋白酶改變面粉工藝性質(zhì)的機(jī)理是分解面筋蛋白質(zhì)成為氨基酸等物質(zhì)，切斷蛋白質(zhì)分子的肽鏈，從而降低面筋筋力，提高其可塑性。蛋白酶對蛋白質(zhì)的作用是不可逆的，即斷裂的蛋白質(zhì)分子不能重新合起來，故在使用蛋白酶時要特別謹(jǐn)慎，萬萬不可過量。
3、淀粉
在面粉中加入少量淀粉，可以沖淡面筋濃度，降低面團(tuán)彈性、韌性和筋力，提高可塑性，調(diào)節(jié)面筋脹潤度，使面團(tuán)光滑，使產(chǎn)品形狀規(guī)整。淀粉用量通常為面粉的5%～10%。
4、熟面粉
根據(jù)蛋白質(zhì)熱變性原理，將面粉進(jìn)行蒸制或用烤制的方法制成熟面粉，使其中的面筋蛋白質(zhì)變性，失去吸水膨脹的功能，然后加入生面粉中以降低面團(tuán)筋力。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
