HAIWEILIGAILIANGJI
我國(guó)的饅頭，大體上可以分為北方的嗆面饅頭和南方的發(fā)酵饅頭兩大譜系。嗆面饅頭的特點(diǎn)是：面香濃郁，筋道有咬勁，干硬香甜。南方的發(fā)酵饅頭則綿軟、白色、適口。制作饅頭的小麥粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10%～12%之間，筋力中等或中等偏強(qiáng)為宜，南方饅頭比北方饅頭要求蛋白質(zhì)含量和筋力稍低一些，適合饅頭的面粉質(zhì)量范圍較寬。據(jù)相關(guān)報(bào)道，面粉在通過(guò)40目至150目篩的范圍內(nèi)，隨細(xì)度增加，面粉白度、沉降值、破損淀粉和吸水率均顯著增加，饅頭的外觀、結(jié)構(gòu)、色澤、彈韌性變差、黏性增加。較粗面粉作出的饅頭，雖然彈韌性好，不粘牙，但外觀、色澤、結(jié)構(gòu)變差。面粉細(xì)度適度范圍，以全部通過(guò)CB36號(hào)篩（9XX），留在CB42號(hào)篩（10XX）上的物體不少于10%為宜。
饅頭品質(zhì)與破損淀粉率（DS）相關(guān)顯著，隨著DS值變小，饅頭比容增大，外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性變好，口感不黏，DS值小于50%為好。
饅頭對(duì)面粉的面筋含量和筋力有一定的要求，太高太強(qiáng)的面粉作出的饅頭雖然比容大，彈韌性好，但由于面團(tuán)保氣力強(qiáng)，制作中不易成型，成品表皮不光滑，有黃斑，瓤結(jié)構(gòu)粗糙，氣孔大小不均，反而不佳；若太低太弱，則饅頭彈韌性和咬勁差，形狀不挺，偏扁。濕面筋24%～26%，面粉吸水率51%～62%，穩(wěn)定時(shí)間2～13分鐘，評(píng)價(jià)值33～71的面粉均可蒸出好的饅頭。
饅頭對(duì)發(fā)芽小麥非常敏感，表現(xiàn)為體積小、發(fā)黏、底部收縮、表面發(fā)暗，所以α-淀粉酶活性對(duì)饅頭品質(zhì)影響很大，當(dāng)降落值（FN）低于250秒時(shí)，饅頭的彈韌性、結(jié)構(gòu)、外觀變差，粘性增大，故降落值以大于250秒為宜，降落值高對(duì)饅頭品質(zhì)無(wú)不良影響。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
