HAIWEILIGAILIANGJI
面團發(fā)酵是使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積的膨脹；改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為饅頭的最后醒發(fā)和蒸制時獲得最大的曲線體積；并使面團的關(guān)系和饅頭具有疏松多孔、柔軟似海綿的組織結(jié)構(gòu)和誘人的香甜味，影響面團發(fā)酵持氣的因素有以下幾個方面：
酵母用量：面團中加入酵母（或面肥）數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵時間就越短。但用量過多，超過了限度，反而會引起發(fā)酵力的減退。使用純酵母，用量比較容易掌握。使用面肥，酵母活力變化很大，要根據(jù)具體情況進行調(diào)整。
發(fā)酵溫度：酵母菌在30℃左右最為活躍，發(fā)酵最快。15℃以下，繁殖速度減緩。0℃以下失去活動能力，60℃以上則死亡。在饅頭實際生產(chǎn)過程中，面團溫度要控制在26~32℃之間?？焖侔l(fā)酵法生產(chǎn)饅頭時，面團溫度應(yīng)控制在30℃左右，發(fā)酵室溫度不宜超過35℃。如果不具備控溫條件，可用調(diào)節(jié)水溫的辦法來調(diào)節(jié)面團的溫度，如：夏季用冷水，春秋季用溫水，冬季用不超過60℃的熱水。
面團的軟硬程度：一般來說，軟的面團（加水量大）發(fā)酵快，也容易被發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體所膨脹，但氣體容易散失。硬面團（加水量少）發(fā)酵慢，因為硬面團的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制二氧化碳氣體的產(chǎn)生。因此，要根據(jù)面團的具體用途調(diào)節(jié)面團的軟硬。一般發(fā)酵面團不宜太硬，稍軟一點較好，還要據(jù)天氣冷暖及面粉質(zhì)量、干濕情況全面考慮。
發(fā)酵時間：發(fā)酵時間對面團質(zhì)量影響極大。時間過長，發(fā)酵過頭，面團質(zhì)量差，酸味強烈，蒸熟后，軟塌不暄。時間不夠，發(fā)酵不足，體積膨脹不夠。同時，發(fā)酵時間還受酵母數(shù)量、質(zhì)量好壞、溫度高低等條件影響。
小麥粉的品質(zhì)：不同品質(zhì)的面粉，面團的持氣能力相差很大，能夠承受的發(fā)酵程度也不一樣。
發(fā)酵的溫度：應(yīng)控制在26℃~33℃之間，相對濕度70%~80%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的生產(chǎn)方法以及實際情況而定。
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